優(yōu)質(zhì)綠茶的形狀：包括茶葉之粗細，長短，輕重，大小，及條索之松緊，整碎，均勻，暨清潔，有無夾雜及攙假，有無老葉硬片，以及下盤，干濕程度，身骨輕重等項。
綠茶之形狀隨茶類而異，如眉茶以條索緊而細形如魚釣者為上，彎曲部位的在三分之一為宜，上尖下鈍，身骨重，下盤少，條索均勻，清潔而無夾雜及老葉硬片者為上。龍井則以扁而直，尖端不彎曲，身骨細嫩者為上。毛峰則以細長而尖端微彎曲者為上。日本玉露則以細長如針，而不彎曲者為上。珠茶則以渾圓似珠，且甚細小者為上。自形狀方面又可鑒定茶葉之來路。來路自以原產(chǎn)地為上，如黃山毛峰，獅峰龍井，六安瓜片，均極名貴。但僅由形狀，尚不能絕對決定來路之正確性，必須兼看香味之特質(zhì)，方不致錯誤也。
優(yōu)質(zhì)綠茶的色澤：包括茶色之深淺，枯潤，鮮暗，均勻，及有無不正色，劣變色等項。
綠茶之色澤亦隨茶類而異，如眉茶珠茶輝白均以灰白綠色為上。毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上，龍井玉露瓜片均以翠綠色為上?？傊?，色澤須深而鮮，潤而均勻者為上。暗而枯，淺而不均勻，或甚至有不正色，劣變色，起泡者，有斑點者，均為劣品。尤須注意者，即茶條之彎曲部位亦須均勻適度，方為上品。鑒定形狀與色澤時，須將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別自身前后來以對照之，兩盤茶葉，亦須隨時交換其位置以比較之。
優(yōu)質(zhì)綠茶的香氣：包括高低，清濁，純和，銳鈍，及有無青草氣，與煙臭酸氣等項。
綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異，如外銷綠茶特具釜香，龍井特別清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而純和，玉露特具覆香?？傊G茶香氣以高而清，純而銳為上。香氣低而濁，鈍而雜，或甚至有青草煙臭酸霉氣味者，均為劣品。鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。
優(yōu)質(zhì)綠茶的滋味：包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦，火候，及有無劣變酸腐焦煙霉變等不良氣味諸項。
綠茶之滋味，亦如香氣然，隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之，均以甜和而清，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。有些綠茶‘雖微帶苦澀‘但亦須苦而回甘方佳，其有青草煙臭酸腐霉焦滋味?；蚩嘀芈樯啻毯碚?，均非上品。鑒定滋味時，茶湯入口不可太多，茶湯在口腔，必須不時轉(zhuǎn)動，使周達于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周達全舌，方能分別茶葉之一切滋味也。
優(yōu)質(zhì)綠茶的水色：包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項。
無論任何綠茶，均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物沉淀物者，均非良品。但有時為適應消費者之需要，水色要黃而不青者，則又當別論。鑒定水色時，須不時將杯略予傾斜，注意其有無游離物等。
優(yōu)質(zhì)綠茶的葉底
包括色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或展開‘及有無破裂，枯焦，青片，黑片，假葉，陳葉，暨古銅色，敗紫色，黃褐色等不正顏色。總之，任何綠茶，葉底均以碧綠色，葉芽細嫩而勻凈，色澤鮮明，葉葉展開者為上。葉底色暗呆滯，老嫩不一，破裂，卷縮，澀而無茸毛，或攙雜青片黑片，或有不正色，枯而不潤有起泡者，均為劣品。
優(yōu)質(zhì)綠茶的干燥程度
用手撫之刺手，即為已干之明證，如用手指捺之即碎，茶梗折之即斷，則更為明確。再觀其色澤，如色澤均勻，即彎曲部分亦呈灰白色，則干燥業(yè)已完好。倘撫之柔軟而不刺手，則含水量必多，如用機械分析之，則含水量當更明確矣。關(guān)于身骨輕重，可置于手上比較之，關(guān)于下盤之鑒定，可翻閱茶盤之底下或用篩篩之，或揀剔其青片茶梗以衡之。至于來路之識別，則須詳細觀察其形狀色澤香味水色葉底，注意其特質(zhì)非有特殊經(jīng)驗不為功。
優(yōu)質(zhì)綠茶的著色與噴糊：外銷綠茶精制后之銷北非者須加色。
不過毛茶總以不著色為宜，著色茶之梗片很不自然，色亦枯潤，泡水時，水面有油光或浮游物，將茶杯傾斜，則杯緣有圓圖，用手指搓揉，葉底亦有色質(zhì)痕跡。噴糊之茶，色死枯而無允澤，置掌上哈氣，再用另一手掌壓之，則附著掌上。如用擴大鏡觀之，則有粒粒淀粉，水色混濁不清，色膩，水面有粘性及泡沫，葉底多破碎而粗老，且極易發(fā)餿而有臭味。
綠茶殺青的方式主要有炒青、蒸青、烘青和曬青這四種。
1、蒸青
在四種殺青方式中，蒸青是最古老的一種殺青方式，是唐代的主要殺青方式，后來傳入日本，而自從明代推行炒青法后，蒸青綠茶在中國就逐漸消失了。而日本的抹茶仍然遵循蒸青的方式制成。
2、烘青
烘青綠茶是用蒸籠烘干的，通常用來制作窨制花茶的茶坯。黃山毛峰、太平猴魁也都屬于烘青綠茶。
3、曬青
曬青綠茶是利用自然日光曬干茶坯，通常應用于云南普洱茶的制作。
4、炒青
炒青綠茶是利用鐵鍋炒制而成，是最普遍的綠茶的種類了。炒青綠茶根據(jù)綠茶的外形還可以分為長炒青、圓炒青和扁炒青這三種。炒青綠茶的種類也最多，市面上最熱門的炒青綠茶有眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖、午子仙毫等。
綠茶如何泡好喝
1、平時沖泡綠茶時，一定要選擇一款質(zhì)量較好的綠茶，可以選擇信陽毛尖，也可以選擇碧螺春或者西湖龍井，這樣的茶都是市場上的熱銷精品茶，它們沖泡以后滋味甘醇，茶香濃郁，如果選擇那些價格便宜的低檔劣質(zhì)綠茶，無論怎樣沖泡，它們的滋味都不會太好。
2、沖泡綠茶時一定要選擇，口比較大的透明玻璃杯，這樣的杯子利于散熱，而且在沖泡綠茶時，水的溫度一定要控制到85到90度之間，因為綠茶的口感比較鮮嫩，如果水溫過高，茶葉燙傷那樣沖泡出的茶湯滋味不會太好。
3、平時沖泡綠茶時，首先要準備好茶葉和茶具，還可以準備質(zhì)量好的綠茶，數(shù)量在5到7克之間，茶具最好選擇透明的玻璃杯，而且玻璃杯的口不能太小，不然不方便散熱，在沖好綠茶以后只能聞到香味兒，在品嘗時它的味道卻比較苦。
4、把準備好的綠茶放到茶具底部，從高處沖入90度左右的開水，大約到杯子的1/3處可以，等茶具中綠茶溫潤以后，把茶具中的水倒掉，再重新注入開水，燜泡一分鐘直接出湯，這時泡出的綠茶茶湯色澤淡綠，香氣清爽，滋味甘醇，特別好喝。綠茶泡好以后取出茶湯要及時續(xù)水，每次放入的綠茶可以反復沖泡三到五次。
喝綠茶的好處
1、抗衰老效果。茶葉中含有的茶多酚具有很強的抗氧化和生理活性，在人體內(nèi)被稱為自由基清潔劑。同時，茶多酚還具有阻斷脂質(zhì)過氧化和去除活性酶的作用。此外，根據(jù)日本太田豐雄試驗的結(jié)果，茶多酚的抗衰老效果比維生素E.
2、防輻射的功能，特別是對那些整天面對輻射的人來說，如果他們經(jīng)常喝綠茶，電器的輻射強度會明顯降低。茶葉中的茶多酚和氧化物能夠吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60的毒性。另外，用茶提取物治療輻射損傷，有效率基本可以達到90%。
3、美容護膚功能。經(jīng)常使用綠茶水洗臉有美白皮膚的效果，因為茶多酚是水溶性物質(zhì)。用綠茶水洗臉可以消除面部油膩，減少陽光中紫外線輻射對皮膚的傷害。
4、提神和緩解疲勞的作用。早上或下午喝一杯新鮮綠茶可以緩解疲勞，起到提神和興奮的作用。茶中的咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，從而引起大腦皮層的興奮，所以喝綠茶具有清心益心的功效。
