信陽毛尖制作包括采青—高溫殺青—揉捻—干燥—成品茶
1、殺青：殺青對信陽毛尖品質(zhì)到?jīng)Q定性作用，通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制作多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變，同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件，隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)，揮發(fā)消失，從而使茶香得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度，投葉量、殺青機(jī)種類，時間，殺青方法等，它們是一個整體，互相牽連制約。
2、揉捻：是信陽毛尖塑造外形的一道工序，通過利用外力作用，使茶葉揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，是便于沖泡，同時，部分茶葉擠溢附著在也表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制信陽毛尖的揉捻工序有冷揉和熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼而趁熱進(jìn)行揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末，目前，除名茶仍用手工操作外，大眾信陽毛尖的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機(jī)械化。
3、干燥：目的蒸發(fā)水份，并整理外形，充分發(fā)揮茶香，方法有烘干、炒干和曬干三種形式，信陽毛尖的干燥工序一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干，因揉捻后的茶葉，含水里仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的渦內(nèi)，很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁，故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
殺青是信陽毛尖初制的關(guān)鍵工序，按殺青和干燥方式的不同，可將其分為蒸青信陽毛尖，炒青信陽毛尖、烘青信陽毛尖和曬青信陽毛尖四種。
1、蒸青信陽毛尖：用蒸汽殺青而成的信陽毛尖，我國湖北恩施，江蘇宜興、浙江余杭等地均由出產(chǎn)，如恩施玉露、陽羨等；品質(zhì)特點：“三綠”即干茶色澤翠綠，湯色碧綠，葉底鮮綠。
2、炒青信陽毛尖：炒青信陽毛尖因為干燥方式采用炒干得名，按其形狀可分為長炒青（眉茶較差）扁炒青（西湖龍井，糙米黃綠出名）圓炒青（特色）和尖炒青（沒有形狀，最低等）
3、曬青信陽毛尖：曬青信陽毛尖主產(chǎn)四川、云南、廣西、湖北和陜西等省區(qū)，它是壓制緊壓茶的原料，其初制基本工藝是殺青、揉捻和曬干。
4、烘青信陽毛尖：主產(chǎn)安徽、福建、浙江三省除高檔的嫩葉烘青直接飲用外，大部分用作制各種花茶的原料，因最后一道干燥程序采用烘干而得名，烘青信陽毛尖品質(zhì)特點是：外形完整，稍彎曲，鋒苗顯露，湯色墨綠，青味醇，湯色、葉底黃綠分明，分為條形烘（黃山毛峰），尖形烘（太平猴魁），針形烘（信陽毛尖），片形烘（六安瓜片），也可作為原料坯，如茉莉花茶。
信陽毛尖品質(zhì)特征
1、顏色：碧綠、翠綠、黃綠，久置或熱空氣接觸易變色。
2、原料：嫩芽、嫩葉、不適久置
3、香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。
4、性質(zhì)：富含葉綠素、維生素C、茶性寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。
