綠茶屬于發(fā)酵茶是不是

 

　　殺青對(duì)綠茶質(zhì)量起著決定性的效果。經(jīng)過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的有些水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。跟著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，然后使茶葉香氣得到改善。

 

　　除特種茶外，該進(jìn)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)刻、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

 

 

　　因?yàn)樵诳菰镞M(jìn)程中遭到機(jī)械或手工操力的效果紛歧樣，成茶構(gòu)成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等紛歧樣的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。

 

　　長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具紛歧樣的質(zhì)量特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，味道濃爽，湯色、葉底綠微黃亮堂；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長(zhǎng)形茶雨茶大有些從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制辦法紛歧樣，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

 

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。經(jīng)過利用外力效果，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)有些茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)進(jìn)步茶味道濃度也有主要效果。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠亮堂之湯色于淡綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，削減碎末。

 

 

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。枯燥辦法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的枯燥工序，通常先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，假如直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量下降至符合鍋炒的要求。

 

 

　　從有文字記載的歷史來看，蒙頂山是我國(guó)歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方。從現(xiàn)存世界上關(guān)于茶葉最早記載的王褒《童約》和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說，可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源地。

 

　　綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶），據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志－巴志》記載：當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為犒勞周武王軍隊(duì)，曾“獻(xiàn)茶”?！度A陽(yáng)國(guó)志》是信史，可以認(rèn)定：不晚于西周時(shí)代，川北（七佛貢茶）的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。

 

 

　　綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

 

　　1、塑料袋、鋁箔袋貯存法

 

　　茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，裝入茶后，將袋中空氣盡量擠出，封口即成。最好選密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無異味，有封口且為裝食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。

 

　　2、金屬罐裝貯存法

 

　　選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實(shí)的錫罐裝綠茶。如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內(nèi)，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，去除異味。

 

　　不要放在陽(yáng)光直射、有異味、潮濕、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生銹，亦可減緩綠茶陳化、劣變的速度。

 

　　3、低溫貯存法

 

　　綠茶裝入密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無異味的食品包裝袋，將綠茶貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下，也就是使用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)保存綠茶。

 

　　使用此法應(yīng)注意：貯存期六個(gè)月以內(nèi)者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經(jīng)濟(jì)有效；貯藏期超過半年者，以冷凍（-10至-18攝氏度）較佳。此法保存時(shí)間長(zhǎng)、效果好，但袋口一定封牢，封嚴(yán)實(shí)，否則會(huì)回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質(zhì)。

 

 

　　1、石灰塊保存法

 

　　生石灰塊裝于白細(xì)布做的袋內(nèi)，綠茶裝入白棉紙袋內(nèi)，外套牛皮紙袋，然后將小口陶壇洗凈晾干，下墊白紙，將綠茶茶葉袋置于小口陶壇內(nèi)，中間嵌于一二只石灰袋。

 

　　用數(shù)層草質(zhì)密封壇口，最后用磚頭或者厚木版壓實(shí)，以減少空氣交換量。此后要經(jīng)常檢查保存情況，石灰潮解后要及時(shí)更換。

 

　　2、碳貯法

 

　　操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過是用燃燒熄滅后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。

 

　　3、綠茶冷藏法

 

　　將茶葉烘干水汽，含水量在3－5%之間，不超過6%。綠茶茶葉裝入鍍鋁復(fù)合袋，熱封口，用呼吸式抽氣機(jī)抽出袋中的空氣，同時(shí)充入氮?dú)猓臃馍戏饪谫N，置于茶箱，然后送入低溫冷藏庫(kù)保藏。此法是目前科技水平條件下最佳的茶葉保存法。保存量大、時(shí)間久。

　　總之，綠茶是未經(jīng)發(fā)酵一種不發(fā)酵茶，其基本的制作工藝是：攤放、殺青、揉捻、干燥。我國(guó)生產(chǎn)綠茶的歷史最悠久，品類眾多，根據(jù)其制作工藝的不同，但都是值得飲用的！