綠茶的制作工藝
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
龍井茶的制作工藝
龍井茶是經(jīng)過(guò)鮮葉攤放、青鍋、回潮、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆和收灰等工序制作而成的。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類之別。
(一)鮮葉攤放
剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時(shí)后，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味，增進(jìn)茶香度，增加氨基酸含量，保持其鮮爽，同時(shí)使炒制的西湖龍井色澤翠綠，外形光潔，不結(jié)團(tuán)塊，色、香、味、形俱全。
(二)青鍋
將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，這是初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100℃一120℃時(shí)，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉，以抓、抖手勢(shì)為主，使其散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)使其初步定型。壓力由輕漸重，使茶葉達(dá)到理直成條，平直光滑，壓扁成型，至七成干時(shí)即起鍋回潮，大致需12—15分鐘。
(三)回潮
把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進(jìn)行薄攤回潮。待涼后篩去其茶末、簸去碎片，歷時(shí)40—60分鐘。
(四)輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步炒干成型，用手將茶葉炒干、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60攝氏度——70攝氏度，大致需1720分鐘。鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手勢(shì)。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。
(五)干茶分篩
用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
(六)挺長(zhǎng)頭
把篩出的長(zhǎng)頭(大一點(diǎn)的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)5—10分鐘。
(七)歸堆
將成品分包成0.5公斤一包，分開(kāi)保存。
(八)收灰
炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須妥善保存，須將歸堆后的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風(fēng)化的生石灰，作為干燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。
總的來(lái)說(shuō)，綠茶畢竟是大類，所以針對(duì)其制作工藝只有個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。至于其下轄品種的制作工藝卻有著很大的區(qū)別。
