黃山毛峰的加工工藝
1、采摘
黃山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26號(hào)左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏結(jié)束，采摘時(shí)以一芽一小葉，外形似麻雀舌頭的為上品。
2、殺青
黃山毛峰的殺青是在平鍋上手工操作，火溫要穩(wěn)定的150～180℃，每鍋茶葉量為250～500克，雙手將葉子提起快速翻拌，抖散，使茶葉在平鍋上受熱均勻，不悶氣，也不焦，大概3到4分鐘，茶葉呈暗色變軟，稍有粘性即可。
3、揉捻
揉捻有助于讓茶葉細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出。那么特級(jí)和一級(jí)的茶葉，殺青到達(dá)適合時(shí)候可以在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用，而二、三級(jí)原料殺青起鍋散熱后，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。
4、初烘
干燥烘焙初烘，這對(duì)于火溫的掌控和手工操作都有嚴(yán)格要求。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠用90度以上燒明炭火烘頂，其他三只溫度分別為80度、70度、60度左右，邊烘邊翻，依次移動(dòng)烘頂，直到茶葉含水率約為15%左右。初烘要注意勤翻葉，攤?cè)~要?jiǎng)颍饻匾€(wěn)定，操作要輕。
5、足烘
足烘才有助于茶葉更好的保存。初烘后茶葉30分鐘，使茶葉內(nèi)的水分重新分布均勻，8至10烘并為一烘之后足烘。足烘溫度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去雜質(zhì)再?gòu)?fù)火一次，使茶香散發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
碧螺春的加工工藝
?。ㄒ唬?、揀剔
1、揀剔標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到芽葉長(zhǎng)短大小整齊，均勻一致。
2、揀剔方法：采回鮮葉要“頭頭”過(guò)堂，剔除魚(yú)葉老葉，“搶標(biāo)”（秋冬氣溫還暖時(shí)，提早萌發(fā)的越冬芽）和其他雜質(zhì)。并將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過(guò)程，也是一個(gè)輕萎凋過(guò)程，有利于香氣形成。
（二）、炒制
碧螺春茶炒制，包括高溫殺青，熱揉成形，搓團(tuán)顯毫，文火干燥，四個(gè)工序。炒制特點(diǎn)是：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成”，全過(guò)程31-40分。
1、高溫殺青
?。?）投葉量：鮮葉1市斤；
?。?）下鍋溫度：150℃～180℃，高檔溫度稍低，低檔則稍高；
（3）殺青時(shí)間：3～4分；
?。?）掌握程度：略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，失重約二成；
?。?）手法：雙手或單手反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒，動(dòng)作輕快；
?。?）要點(diǎn)：先拋后悶，拋悶結(jié)合，殺透殺勻，青葉于鍋心發(fā)白時(shí)投入，先拋以散發(fā)水分，揮發(fā)青臭氣，使茶葉清香。后悶以加速抑制酶素，使湯色清，葉底勻。拋得過(guò)長(zhǎng)則不利殺透，易產(chǎn)生紅莖，只悶不拋，有黃熟味。悶拋結(jié)合，后期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
2、熱揉成形
?。?）鍋溫：65℃～75℃；
?。?）時(shí)間：10～15分；
?。?）程度：揉葉成條，不粘手而葉質(zhì)尚軟失重約五成半；
?。?）手法：雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團(tuán)，開(kāi)始時(shí)旋三四轉(zhuǎn)即抖散一次，以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)，基本形成卷曲緊結(jié)的條索。
（5）要點(diǎn)：甲：加溫?zé)崛?，邊揉邊抖。碧螺春茶需保持小火，加溫?zé)崛?。熱揉因葉質(zhì)柔軟，果膠質(zhì)粘性較大，易揉緊成條，缺點(diǎn)是容易悶黃，產(chǎn)生悶熱氣。故需邊揉邊解塊，以散發(fā)葉內(nèi)水分。乙：先輕后重，用力勻均。先輕揉4-5分，如開(kāi)始用力太重，茶汁會(huì)粘在鍋壁上，結(jié)成鍋巴，影響品質(zhì)，防礙操作，又易使芽尖斷碎，以后要重揉6-8分，否則條索松，茸毛不顯露。丙：揉后洗鍋，在揉捻時(shí)有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋垢，故要將揉葉起鍋，洗掉茶垢，以免產(chǎn)生焦火氣。
3、搓團(tuán)顯毫
?。?）鍋溫：55℃-60℃；
?。?）時(shí)間：12分-15分；
（3）程度：茸毛顯露，條索卷曲，失重七成；
?。?）手法：一臂撐著鍋臺(tái)，將揉葉置于兩手掌中搓團(tuán)，順一個(gè)方向搓，每搓4-5轉(zhuǎn)解塊一下，要輪番清底，邊搓團(tuán)，邊解塊，邊干燥；
（5）要點(diǎn)：甲：鍋溫要“低—高—低”。搓團(tuán)初期火溫要低，如溫度過(guò)高則水分散失多，干燥快，條索松；中期茸毛初顯時(shí)要提高溫度，促使茸毛充分顯露；后期要降溫，否則毫毛被燒，色澤泛黃。乙：用力要“輕一重一輕”。開(kāi)始水分尚多，用力過(guò)大易粘結(jié)成團(tuán)塊，故需輕搓；中期在揉葉韌性大時(shí)需要用力搓，以達(dá)到毫毛顯露；后期隨水分減少，果膠質(zhì)變性，可塑性降低，如用力過(guò)大，易斷碎脫毫。
4、文火干燥
?。?）鍋溫50℃-55℃；
?。?）時(shí)間：6分-7分；
?。?）程度：茶葉有觸手感覺(jué)，成茶水分8-10%；
?。?）手法：將搓團(tuán)后的茶葉，用手微微翻動(dòng)或輕團(tuán)幾次，達(dá)到有觸手感時(shí)，即將茶葉均勻攤于潔凈紙上，放在鍋內(nèi)再烘一下，即可起鍋。
以上就是對(duì)黃山毛峰與碧螺春的加工工藝的介紹了。成品特級(jí)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚(yú)葉金黃，沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。成品碧螺春外形緊密，條索纖細(xì)，嫩綠隱翠，清香幽雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔勻，飲后回甘。
