01、色澤
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，綠茶中的葉綠素很不穩(wěn)定，貯藏過(guò)程中在水、光和溫度的作用下，容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，當(dāng)脫鎂葉綠素的比例超過(guò)70%時(shí)，茶葉色澤就會(huì)明顯的變暗、變褐。
維生素C也是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。
02、香氣
綠茶的“新茶香”，在貯藏過(guò)程中下降會(huì)很明顯，貯藏兩個(gè)月，就下降百分之三四十以上，還會(huì)產(chǎn)生一些新茶中沒(méi)有的物質(zhì)，帶有青草味和油臭味。同時(shí)胡蘿卜素也容易被氧化，產(chǎn)生新的化合物，影響香氣。
03、茶湯品質(zhì)
綠茶茶湯品質(zhì)主要與茶多酚和氨基酸有關(guān)。茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為親切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。
在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化，生成醌類(lèi)化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸物質(zhì)進(jìn)行一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
所以綠茶在貯藏過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)下降越多，尤其是在常溫下，時(shí)間一長(zhǎng)，再好的綠茶也會(huì)浪費(fèi)，小葉子提醒您：有好的綠茶要盡快喝掉喲~
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