猴魁的加工工藝
“太平猴魁”作為大葉的茶種，具有節(jié)間短、葉片大、葉色深綠的特征。春茶的采摘一般是在谷雨前后開(kāi)始。而且采摘時(shí)有“八不采”，即對(duì)葉片小的不采、超大的不采、偏瘦的不采等等。等到芽頭長(zhǎng)到一芽三葉初展時(shí)開(kāi)始采摘，以后每隔3、4天采摘一次，一直采到立夏。
太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序:。采回的鮮葉經(jīng)過(guò)“揀尖”，將一芽帶二葉的“尖頭”，作為加工猴魁的原料。經(jīng)過(guò)精心篩揀出的芽頭，要經(jīng)過(guò)殺青和烘焙等工序。
“太平猴魁”的芽葉碩大，加工當(dāng)中不需要揉捻，這樣可以有效的保留茶內(nèi)的成分。由于整個(gè)制茶的過(guò)程一直采用手工操作，所以產(chǎn)量不大。史料記載：一百年前的清朝末年，“太平猴魁”的年產(chǎn)量不足500公斤。
成品太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
龍井的加工工藝
西湖龍井的工藝流程是采摘、晾曬、揉捻、炒制，整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段，輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類之別。
成品西湖龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無(wú)茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級(jí)茶開(kāi)始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃→青綠→黃褐。
綜上，猴魁和龍井茶都是典型的綠茶工藝，綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多，綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。
