君山銀針的加工工藝
君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶，要經(jīng)過(guò)殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)。
殺青
在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右，即可出鍋。
攤涼
殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過(guò)干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
初包
初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
復(fù)烘
復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。
復(fù)包
方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火
足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
龍井茶的加工工藝
?。?）鮮葉攤放。鮮葉攤放是制好龍井茶的前提。鮮葉以攤放12小時(shí)左右,減重15%-20%,含水量左右時(shí)為適度。適度攤放有利于炒制做形,并可節(jié)約燃料30%左右。
鮮葉在攤放過(guò)程中,會(huì)發(fā)生一系列有利于龍井茶品質(zhì)形成的生化反應(yīng),如具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香化合物散發(fā),增進(jìn)香氣茶多酚部分氧化,減輕了苦澀味蛋白質(zhì)部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鮮爽度等,這些生化反應(yīng)的進(jìn)行為成茶優(yōu)異品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
然而,目前有少數(shù)產(chǎn)區(qū)為了茶葉能早上市賣高價(jià),鮮葉常常是不經(jīng)攤放或攤放時(shí)間不足即進(jìn)行炒制,使得成茶色澤暗,香氣低,滋味青澀。
（2）青鍋。青鍋是龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,即殺青和初步造型的過(guò)程。通過(guò)鍋溫和炒制手法的變換,基本形成龍井茶特有的外形和內(nèi)質(zhì)。青鍋炒制過(guò)程,鍋溫的控制最為重要,直接關(guān)系到龍井茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
鍋溫應(yīng)掌握先高后低,即下鍋時(shí)溫度160℃左右,隨著在制葉含水量的下降,鍋溫逐漸降低至80℃左右。
青鍋初期利用高溫鈍化酶的活性,使成茶色澤翠綠。中期主要是做形,當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔軟不粘手,在制葉含水量左右時(shí),芽葉的可塑性最強(qiáng),這時(shí)應(yīng)靈活運(yùn)用搭、抖的手法,用力由小到大,將芽葉壓扁、壓平。
青鍋后期的目的是將芽葉磨光,需保持一定的鍋溫,做到熱炒,切忌冷炒俗稱摸冷鍋,否則茶葉品質(zhì)將受到影響。青鍋全過(guò)程需14-16分鐘。
?。?）回潮分篩。回潮與分篩是炒制龍井茶不可忽視的環(huán)節(jié)。通過(guò)回潮可使芽葉水分重新分布,內(nèi)外干度一致,便于輝鍋時(shí)進(jìn)一步整形,回潮時(shí)間40-60分鐘。通過(guò)分篩分出芽葉大小,分別炒制。頭子茶含水量高,應(yīng)先炒。分別炒制還能保持芽葉完整,減少片末茶含量。
?。?）輝鍋。輝鍋是炒制龍井茶的最后一道工序,目的是進(jìn)一步做形,發(fā)展香氣,并將茶葉炒干,使成茶達(dá)到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。
輝鍋過(guò)程鍋溫應(yīng)掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由輕到重再輕,采用抓、推、壓、蕩等手法,靈活變換使用。
當(dāng)青鍋葉下鍋受熱轉(zhuǎn)軟時(shí),隨即將芽葉進(jìn)一步抓直、壓扁、推光,隨著芽葉含水量的降低,清香透露時(shí),改用蕩的手法,使芽葉大部分茸毛脫落,芽葉色澤鮮活,梗葉干度一致。當(dāng)芽葉含水量約時(shí),即可起鍋,歷時(shí)25分鐘左右。
以上就是對(duì)龍井茶和君山銀針的加工工藝的介紹了，成品特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。成品君山銀針全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫。
