碧螺春屬于未發(fā)酵茶
碧螺春屬于綠茶，綠茶是未發(fā)酵茶，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。碧螺春的工藝特點(diǎn)：
制作碧螺春是一項(xiàng)辛苦細(xì)致的勞動(dòng)，又是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的傳統(tǒng)手藝。一斤碧螺春干茶，要采摘五萬五千至六萬的嫩芽，經(jīng)過精揀、殺青、揉捻、搓團(tuán)等工序，采摘需及時(shí)、精細(xì)，做工也十分講究。
春天的清晨，在一個(gè)個(gè)茶園里，采茶姑娘們神采飛揚(yáng)，敏捷地從茶樹上精采細(xì)摘一片片嫩葉，情景動(dòng)人；入夜，山村里萬家燈火，一片忙碌。
焙茶手把揀好的鮮葉倒入滾燙的鍋里，叉開手指，不停的翻拌，看著葉芽深綠了，變軟了，就讓鍋里保持中等溫度，開始揉捻，使葉芽水分蒸發(fā)，條索緊縮，蜷曲成螺形，以后一邊降溫，一邊搓團(tuán)，等到茶葉捏攏放開就能自行松散時(shí)，一鍋優(yōu)質(zhì)碧螺春就制成了。
紅茶屬于全發(fā)酵茶
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。
紅茶有獨(dú)特的發(fā)酵工藝。發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
總之，碧螺春和紅茶的發(fā)酵程度相差巨大，綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。碧螺春同樣如此。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
