太平猴魁綠茶一般長(zhǎng)什么樣

 

　　形狀：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實(shí)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是個(gè)頭比較大，兩葉一芽，葉片長(zhǎng)達(dá)5-7厘米，這是獨(dú)特的自然環(huán)境賦予了它鮮葉持嫩性較好的結(jié)果，這是太平猴魁獨(dú)一無(wú)二的特征，其他茶葉很難魚(yú)目混珠。

 

　　嫩度：品評(píng)太平猴魁的嫩度，主要是看猴魁原料（葉質(zhì)）的老嫩程度。嫩度好的猴魁茶一般給人這樣的感覺(jué)——其扁形茶條身骨飽滿(mǎn)，葉質(zhì)肥厚重實(shí)，不干癟瘦薄，手掂有沉重感，丟進(jìn)盤(pán)中有“當(dāng)當(dāng)”的響聲。

 

　　色澤：即審看干茶的色澤和光澤度。優(yōu)質(zhì)太平猴魁的色澤具有與其他名茶明顯不同的特征——就是干茶色澤“蒼綠勻潤(rùn)”。“蒼綠勻潤(rùn)”中蒼綠是高檔猴魁的特有色澤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽(yáng)光下則是綠得好看，絕無(wú)微黃的現(xiàn)象。“勻潤(rùn)”即茶條的綠色較深且有光澤，色度很勻，不花雜，全無(wú)干枯暗象。而沖泡之后，葉底是嫩綠明亮的。

 

　　凈度：因猴魁茶的采揀有一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，所選原料的芽葉肥壯，且枝枝過(guò)手精挑細(xì)揀。加之猴魁茶在采、炒、烘制的全過(guò)程中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美麗新娘。因其芽葉完整、勻整度很好，產(chǎn)品凈度很高，所以無(wú)論高中低檔的猴魁均不會(huì)混入茶類(lèi)夾雜物（如茶梗、樸片、茶籽等）以及非茶類(lèi)夾雜物（如石塊、掃帚絲等），僅中低檔猴魁中存有少量夾片、單片和斷碎（均屬本身茶損傷所致）。

　　湯色：在品鑒太平猴魁的湯色時(shí)，主要評(píng)看茶湯的色度、亮度和清濁度。高檔猴魁的茶湯應(yīng)為嫩綠清澈明亮。嫩綠是指綠色中略帶點(diǎn)青，與青蘋(píng)果的顏色有些相象；茶湯十分清澈，透明度極好，明亮且不混濁。猴魁的茶湯色澤還較穩(wěn)定，不易因氧化而發(fā)黃、發(fā)紅。

 

　　香氣：主要是辨別茶香的類(lèi)型、高低及持久性，除此之外還應(yīng)注意茶香是否正常，有無(wú)煙、焦、餿及木腥氣等。因香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，高檔猴魁蘊(yùn)有誘人的蘭花香，冷嗅時(shí)仍香氣高爽，持久性強(qiáng)。

 

　　滋味：要求審評(píng)者辨別茶味的濃淡、鮮爽、回味感及有無(wú)苦澀味等。太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時(shí)即使放茶過(guò)量，也不苦不澀。不精茶者飲用時(shí)常感清淡無(wú)味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味。飲用后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也”。太平猴魁獨(dú)具“猴韻”，這些優(yōu)異的味覺(jué)感受，是太平猴魁茶百年不敗的根本所在。

 

　　葉底：葉底就是泡過(guò)后的茶渣，主要看它的嫩度、色澤和勻度?？上扔锰麓杀P(pán)加水漂看，再撈出葉底，用手按壓，主要是判斷芽葉的軟硬、厚薄和老嫩程度。高檔太平猴魁茶的葉底大多為嫩勻肥壯，枝枝成朵，色澤嫩黃綠明亮。

 

 

　　極品：外形扁展挺直，魁偉壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮；香氣鮮靈高爽，有持久蘭花香；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，獨(dú)具“猴韻”，葉底嫩勻肥壯，成朵，嫩黃綠鮮亮。

 

　　特級(jí)：外形扁平壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮，香氣鮮嫩清高，蘭花香較長(zhǎng)；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，有“猴韻”；葉底嫩勻肥厚，成朵，嫩黃綠勻亮。

 

　　一級(jí)：外形扁平重實(shí)，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠較勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩黃綠明亮；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮爽回甘，有“猴韻”；葉底嫩勻成朵，黃綠明亮。

 

　　二級(jí)：外形扁平，兩葉抱一芽，少量單片，尚勻整，毫不顯，綠潤(rùn)；湯色黃綠明亮；香氣清香帶蘭花香；滋味醇厚甘甜；葉底尚嫩勻，成朵，少量單片，黃綠明亮。

 

　　三級(jí)：外形兩葉抱一芽，少數(shù)翹散，少量斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤(rùn)；湯色黃綠尚明亮；香氣清香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠勻，成朵，少量斷碎，黃綠亮。

 

　　1、殺青

 

　　殺青是促進(jìn)鮮葉內(nèi)部醇類(lèi)、吡嗪類(lèi)和碳?xì)浠衔?、酮、醛、酯、酸?lèi)等構(gòu)成芳香化學(xué)成分，轉(zhuǎn)化的重要一環(huán)。殺青好，芳香物質(zhì)能充分轉(zhuǎn)化并在干茶沖泡時(shí)充分釋放，殺青不好后果無(wú)法補(bǔ)救。因此殺青寧可過(guò)度，不可不足。

 

　　2、理?xiàng)l

 

　　理?xiàng)l的目的是促其扁平挺直，理?xiàng)l造型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則將影響“猴韻”和干茶色澤，理?xiàng)l后的加壓，只能稍壓，如果一昧追求扁平，加壓過(guò)度，不但茶汁溢出，導(dǎo)致滋味淡薄，“猴韻”也大為遜色。

 

　　3、烘干

 

　　火溫高而勻，開(kāi)始時(shí)烘箱中的火缽定將木炭上滿(mǎn)，不可含有碳頭或香煙頭等異物，避免異味，要分子烘和老烘兩階段進(jìn)行，不能一次烘干。老火最好在竹烘中，低溫長(zhǎng)烘，促其內(nèi)含

 

　　4、存放

 

　　烘烤的猴魁在包裝前充分干燥，盛器無(wú)異味。如放入冰庫(kù)儲(chǔ)存，在入庫(kù)和出庫(kù)前后都要分別復(fù)烘。復(fù)烘后的猴魁“猴韻”更佳。

 

 

　　關(guān)于太平猴魁由來(lái)的傳說(shuō)也著實(shí)不少。有一種說(shuō)法是：古時(shí)一位山民采茶，忽然聞到一股沁人心脾的清香?？纯此闹埽裁匆矝](méi)有，再細(xì)細(xì)尋覓，原來(lái)在突兀峻嶺的石縫間，長(zhǎng)著幾叢嫩綠的野茶。可無(wú)藤可攀，無(wú)路可循，只得怏怏離去。但他始終忘不了那嫩葉的清香，于是，他訓(xùn)練了幾只猴子，每到采茶季節(jié)，他就給猴子套上布套，讓它代人去攀巖采摘。人們品嘗過(guò)這種茶葉后贊其為“茶中之魁”，又因?yàn)檫@種茶葉是猴子采來(lái)的，便干脆將其給取名為“猴魁”。

 

　　另一個(gè)傳說(shuō)則是說(shuō)古時(shí)候在黃山居住著一對(duì)白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴獨(dú)自外出玩耍，來(lái)到太平縣，遇上大霧，迷失了方向，沒(méi)有再回到黃山。老毛猴立即出門(mén)尋找，幾天后，由于尋子心切，老猴勞累過(guò)度，病死在太平縣的一個(gè)山坑里。山坑里住著一個(gè)老漢，以采野茶與藥材為生，他心地善良，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這只病死的老猴時(shí)，就將它埋在山崗上，并移來(lái)幾顆野茶和山花栽在老猴的墓旁。正要離開(kāi)時(shí)，忽聽(tīng)有說(shuō)話(huà)聲：“老伯，你為我做了好事，我一定會(huì)報(bào)答您。”老漢環(huán)視四周，不見(jiàn)人影，便也沒(méi)把此事放在心上。第二年春天，老漢又來(lái)到山崗采野茶，發(fā)現(xiàn)整個(gè)山崗都長(zhǎng)滿(mǎn)了綠油油的茶樹(shù)。老漢正在納悶時(shí)，又有一個(gè)聲音對(duì)他說(shuō)：“這些茶樹(shù)是我送給您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”這時(shí)老漢才醒悟過(guò)來(lái)，這些茶樹(shù)是神猴所賜。從此，老漢有了一塊很好的茶山，再也不需翻山越嶺去采野茶了。為了紀(jì)念神猴，老漢就把這片山崗叫做猴崗，把自己住的山坑叫做猴坑，把從猴崗采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)超群，堪稱(chēng)魁首，后來(lái)就將此茶取名為太平猴魁了。

 

　　實(shí)際上，太平猴魁，始創(chuàng)于清光緒年間（1875—1908），產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)（原為太平縣）新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗及顏村三村。雖然原本就是高質(zhì)量的茶，但在清光緒年間，它也跟別的茶一樣，賣(mài)不上價(jià)。直到光緒年間，猴坑一個(gè)祖籍廬江縣的種茶人，王魁成（也叫王老二）改變了這款茶的命運(yùn)。光緒二十六年（1900）他改變了傳統(tǒng)制作方法，一律取兩葉一尖的茶葉，制成“兩刀一槍”規(guī)格，此后猴茶名聲逐漸外揚(yáng)，被茶商們譽(yù)為“王老二魁尖”。

 

　　到了民國(guó)元年（1912），距離猴坑?xùn)|八里的新明鄉(xiāng)三門(mén)村，著名士紳劉敬之向王魁成購(gòu)買(mǎi)了幾斤，取猴坑之“猴”，王魁成之“魁”，定名為“太平猴魁”，并將之送到當(dāng)時(shí)剛剛成立的中華民國(guó)政府農(nóng)商部和南京勸業(yè)會(huì)陳列展覽，“太平猴魁”正式揚(yáng)名南京，獲最高獎(jiǎng)，第二年便掛牌銷(xiāo)售。民國(guó)4年，即1915年，“太平猴魁”由國(guó)民政府農(nóng)商部選送美國(guó)參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)比賽，一舉獲得國(guó)際金獎(jiǎng)。從那以后，“太平猴魁”作為頂尖名茶，一直金牌不倒。

 

　　不過(guò)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，太平猴魁也一度遭遇過(guò)困境。因新明茶區(qū)一度實(shí)行“尖改條”，推廣條茶，太平猴魁產(chǎn)銷(xiāo)跌入低谷，1980年猴魁總產(chǎn)400余公斤，低于1935年的512公斤，茶園每畝毛收入不到200元。直到1981年，茶園包產(chǎn)到戶(hù)，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹進(jìn)了六百里山，也再度吹綠了猴魁茶園。到了2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局又正式公告：“自即日起太平猴魁茶實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品國(guó)家保護(hù)”。此舉有效地保護(hù)了太平猴魁產(chǎn)品免遭外地假冒產(chǎn)品的侵害。在第二年的首屆“黃山杯”精品名茶專(zhuān)場(chǎng)拍賣(mài)會(huì)上，經(jīng)過(guò)一番激烈的角逐，100克“六百里太平猴魁”拍出了159000元的高價(jià)，創(chuàng)下了茶壇奇跡，一時(shí)成為茶業(yè)界的美談。到了2007年，時(shí)任國(guó)家主席胡錦濤又將太平猴魁作為國(guó)禮贈(zèng)送給俄羅斯總統(tǒng)普京。

 

　　“共道幽香聞十里，絕知芳譽(yù)亙千鄉(xiāng)”。太平猴魁名聲在外，市面上自然也少不了打著“猴魁”旗號(hào)的渾水摸魚(yú)者，有些剛開(kāi)始飲茶的新手少不了要吃虧。其實(shí)，“猴魁”不單單是一個(gè)茶葉品種的名稱(chēng)，更是一個(gè)茶葉品質(zhì)的稱(chēng)號(hào)。黃山原太平縣當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉，按等級(jí)以“猴魁”為最上，又依次分為魁尖、貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等品次。而按照為太平猴魁定名的劉敬之的規(guī)定，只有三和村猴坑、猴崗和顏家的3座山崗上生產(chǎn)的茶葉才能叫猴魁，其余地方生產(chǎn)的茶葉盡管品相同一，也只能叫魁尖。