南京雨花茶的制作方法
雨花茶炒制是工藝性很強(qiáng)的制茶技術(shù)。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)。
輕度萎凋
鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時(shí)，在這段時(shí)間要翻動(dòng)一兩次。操作時(shí)手法要輕.抖散要?jiǎng)颉＝?jīng)過適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時(shí)即可炒制。
“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)部分水分。殺青是在鍋中進(jìn)行，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油潤滑鍋?zhàn)?，油煙消失后將?jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。
鮮葉剛?cè)隋仌?ldquo;噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可適當(dāng)高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時(shí)間為5~7分鐘.減重25%左右，茶葉散發(fā)出清香。
殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反復(fù)數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下基礎(chǔ)。起鍋后的殺青葉要均勻地?cái)偡旁跐崈舻闹裣蜇疑?，讓其降?千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。
適度揉捻
殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時(shí)開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來回推滾，動(dòng)作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時(shí)間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。
將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、一直反復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。
整形干燥
“整形干燥”是形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉“緊、細(xì)、圍、直“，白毫顯露。整形干燥時(shí)，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。
揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時(shí)，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時(shí)，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個(gè)方向，用手心滾搓，輕重相間，進(jìn)行理?xiàng)l。
鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要適當(dāng)，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達(dá)到九成干時(shí)，即可起鍋攤涼。此時(shí)的茶時(shí)即為毛茶。
成品南京雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。
碧螺春的制作方法
殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時(shí)3~5分鐘。
揉捻
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時(shí)間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時(shí)12～15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13~15分鐘。
炒青
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。
碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序?yàn)椋簹⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。
成品碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津，早在唐末宋初便列為貢品。碧螺春，名若其茶，色澤碧綠，形似螺旋，產(chǎn)于早春。
以上，碧螺春和雨花茶的工藝流程相似，但具體的制作卻是不一樣，同時(shí)也導(dǎo)致了其品質(zhì)特征的不同。
