一、采摘
?。ㄒ唬?、太湖碧螺春頭茶的采摘
1、頭茶采摘時(shí)間：每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉初展，一級(jí)鮮葉芽葉全長(zhǎng)1.6～2.5厘米。葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8~7.4萬(wàn)顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬(wàn)顆左右芽頭，可見(jiàn)茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
3、掌握要求：總的原則是分批勤采。
關(guān)鍵在于抓好頭批茶的采摘，有部分茶樹(shù)的芽葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就要開(kāi)采，并采清，采凈，這是提高碧螺春的品質(zhì)，多產(chǎn)高檔碧螺春的關(guān)鍵。頭一、二次茶采摘得清以后茶樹(shù)萌發(fā)的芽葉就較勻，反對(duì)采單芽，它不僅影響產(chǎn)量，而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。
（二）、揀剔
采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2—4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采，9~15時(shí)揀剔，15時(shí)~晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
1、揀剔標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到芽葉長(zhǎng)短大小整齊，均勻一致。
2、揀剔方法：采回鮮葉要“頭頭”過(guò)堂，剔除魚葉老葉，“搶標(biāo)”（秋冬氣溫還暖時(shí)，提早萌發(fā)的越冬芽）和其他雜質(zhì)。并將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過(guò)程，也是一個(gè)輕萎凋過(guò)程，有利于香氣形成。
每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。
碧螺春的采摘方法
通常采一芽一葉初展，芽長(zhǎng)1.6~2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8~7.4萬(wàn)顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬(wàn)顆左右芽頭，可見(jiàn)茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2—4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采，9~15時(shí)揀剔，15時(shí)~晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
二、制作
殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉、無(wú)煙焦葉，歷時(shí)3~5分鐘。
揉捻
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時(shí)間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過(guò)程。歷時(shí)12～15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13~15分鐘。
炒青
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。
三、品質(zhì)
茶樹(shù)、果樹(shù)相間種植，令碧螺春茶獨(dú)具天然茶香果味，品質(zhì)優(yōu)異。其成品茶外形緊密，條索纖細(xì)，嫩綠隱翠，清香幽雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔勻，飲后回甘。
外形條索纖細(xì)，茸毛遍布，白毫隱翠；泡成茶后，色嫩綠明亮，味道清香濃郁，飲后有回甜之感。人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。
洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是中國(guó)著名的茶、果間作區(qū)。茶樹(shù)和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠、等果木交錯(cuò)種植。茶樹(shù)、果樹(shù)枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。洞庭碧螺獨(dú)特的花果香，主要是因?yàn)樗L(zhǎng)在果園之中，并且接受了洞庭特有水土的滋養(yǎng)。其他碧螺春是沒(méi)有清香和果香的，只有沃土氣和青葉氣。
總之，特級(jí)太湖碧螺春頭茶是十分難得的，而且碧螺春不但口感好，功效與作用也十分的好，具有興奮、利尿、強(qiáng)心解痙、抑制動(dòng)脈硬化、抗菌和抑菌、減肥、防齲齒、抑制癌細(xì)胞和緩解腳氣等作用。
