黃山毛峰的制作工藝
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)颍僮饕p，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
鐵觀音的制作工藝
采制鐵觀音比一般品種要求嚴(yán)格而精細(xì)。其工序：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
采茶：天氣晴朗，午后，茶葉長成半開面，標(biāo)準(zhǔn)：3全葉，1半開葉。為提高工作效率，茶青采到60-65斤帶回家（采茶工少時(shí)，采好的茶青不能放太久，要極時(shí)帶回家，及時(shí)進(jìn)行下一步的工作。）
曬青：采回來的茶青要及曬青，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。天氣過熱的話，要在室內(nèi)曬青。
搖青（分三次，與涼青間隔進(jìn)行）：也稱“做青”，時(shí)間一般為2-5分鐘，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。做青是整個(gè)制茶過程最關(guān)健的工藝，搖青到位了，炒出來的茶才可能好，當(dāng)然如果后面的工藝做不到位，做出來的茶也不可能好。
涼青（分三次，與搖青間隔進(jìn)行）：涼好的茶青放入茶青儲(chǔ)藏間。
揀芽：把芽葉等一些影響品質(zhì)的葉子揀掉。制作高檔的茶才要此工藝，不是高檔茶可不要。
炒茶：每次入鍋10斤左右茶青，殺青時(shí)間3分鐘左右，溫度300℃左右，關(guān)鍵是茶葉的水份炒得去掉剛好。
摔青：摔打茶葉，使干掉和燒焦的茶葉邊緣、嫩葉脫離，這樣的茶葉成品就不會(huì)有紅湯和渾濁。
包揉：包揉、打散、包揉、打散……如此循環(huán)，直到茶葉形成合適的條索、外形、色澤、內(nèi)質(zhì)，包揉過程不但是成型過程，也有一定程度的發(fā)酵。是茶葉品質(zhì)形成的一個(gè)重要階段。
烘干：包揉到一定程度，放烘干機(jī)烘干掉部分水分，時(shí)間通常在3個(gè)小時(shí)左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。
黃山毛峰是典型的綠茶工藝，鐵觀音是典型的烏龍茶工藝。成品黃山毛峰外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。成品鐵觀音茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
