綠茶的制作工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青
，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
狗牯腦茶的制作工藝
狗牯腦茶采制十分精細(xì)。一般在4月初開始采摘，高級(jí)狗牯腦茶的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴天的中午不采葉。鮮葉采回后還要進(jìn)行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。
狗牯腦茶加工工藝分為：殺青、揉捻、整形、烘焙、炒干和包裝6道工序。
殺青：在鐵鍋中進(jìn)行，投葉量視茶葉級(jí)別而異，特級(jí)為0．2～0．3公斤，一級(jí)為0．3～0．4公斤，投葉時(shí)鍋溫150～180℃，炒約4～6分鐘，待葉質(zhì)柔軟，茶香顯露，即殺青完畢出鍋。
揉捻：用雙手搓揉，時(shí)間約10分鐘。
整形：亦在鍋中進(jìn)行，溫度先高后低，用手輕輕抓炒，并隨時(shí)搓團(tuán)提毫，從炒坯至整形結(jié)束，共約15分鐘。
烘焙：用烘籠進(jìn)行烘焙，烘溫40℃，待芽葉失重80%時(shí)，停烘攤涼。
炒干：在鍋中炒至含水3～5%時(shí)，出鍋后稍經(jīng)攤涼，用鐵罐盛裝即可。
綜上，對(duì)比狗牯腦茶和綠茶的制作工藝可以發(fā)現(xiàn)狗牯腦茶不屬于紅茶，而屬于綠茶。
