茶葉的形狀，有人統(tǒng)計(jì)說有33種之多，主要有扁平型、雀舌型、眉形、卷曲型、圓形、粉末型、餅型、磚型、坨型，等等。一說扁平型，都會(huì)想到西湖龍井。那龍井為什么是扁平的呢？
龍井為什么是扁平的？
相傳，乾隆下江南時(shí)，來到西湖龍井村，行至茶園附近喝茶，愛其綠色，順手摘了幾片嫩芽，夾在了隨身帶的書里?；貙m以后，翻開書本，看到被壓扁了的龍井茶葉，回味起龍井茶的清香味，于是下令進(jìn)貢像這種扁平形狀的茶葉。茶農(nóng)拿到圣旨后，一時(shí)不知如何是好，后來靈機(jī)一動(dòng)，在炒茶時(shí)將茶葉緊貼鍋壁，邊炒邊壓，加工成外形扁平光滑的龍井茶，以符合乾隆爺?shù)囊蟆＿@種炒制方法于是一直流傳至今，成為了炒制龍井茶的獨(dú)門手藝。
當(dāng)然，這是個(gè)趣聞。
明代，馮夢(mèng)楨《快雪堂漫錄》記載：“炒茶，鍋令極凈，茶要少、火要猛，以手拌炒，令軟凈取出，攤于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定復(fù)炒，極燥而止。”按照這樣炒而揉的制法，茶葉外形是不能炒成扁平的。
到明末彭孫貽的《采茶歌》中云：“龍井新茶品價(jià)高，杯杯瓣瓣立周邅。不逢請(qǐng)客休輕試，辛苦擔(dān)泉下虎跑。”從這“瓣瓣立周邅”猜測(cè)，茶葉的形狀應(yīng)該就是扁形。由此可知，明末清初，龍井茶已初現(xiàn)扁型。
清代徐珂寫的《可言》：“各省所產(chǎn)之綠茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龍井，色深碧。茶之葉他處皆蜷曲而圓，惟杭之龍井扁且直。”可見，到清代龍井茶已普遍為扁形。
晚清程淯的《龍井訪茶記》，他在“焙制”一節(jié)中對(duì)炒制龍井茶成扁平外形有了明確的描述：“炒者坐灶旁。以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉(zhuǎn)掌承之，令松葉從五指間，紛紛下鍋，復(fù)按而承以上。如是碾轉(zhuǎn)，無瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按葉”“復(fù)按而承以上”，這種不斷地按，就是為了使龍井茶的外形變?yōu)楸馄健?/div>
由上文可知，龍井茶是扁平的形狀和工藝是分不開的！
責(zé)編：
chunwu
