西湖龍井是炒青綠茶的標(biāo)桿，十大名茶之首，它的現(xiàn)狀和標(biāo)準(zhǔn)是歷代先賢們共同交流學(xué)習(xí)創(chuàng)新的結(jié)果。下面來(lái)了解下手工炒制西湖龍井的工藝！
手工炒制西湖龍井的工藝
1、采摘
龍井茶的采摘要求精細(xì)，只采細(xì)嫩芽頭，而且芽葉成朵不采碎，不帶蒂頭，大小均勻。
清明前采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉初展原料（茶區(qū)老話：“谷雨茶，滿把抓”）。歷來(lái)龍井茶都是“以早為貴”，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。
2、茶青攤放與處理
鮮葉采摘下來(lái)，需要根據(jù)不同情況分開(kāi)：不同品種、晴天芽與雨水芽、壯年茶樹(shù)與老年茶樹(shù)、陽(yáng)坡與陰坡、上午與下午。因?yàn)椴煌牟枨啵粗品绞降糜袇^(qū)別，才能出好茶。
茶青攤放兩個(gè)目的：一方面是為了提高茶葉品質(zhì)，攤放后炒制的干茶無(wú)青臭味；一方面提高炒制效率，不同茶青不同溫度和手法。
龍井的攤放最好在軟匾上，不宜放在水泥地上。攤放厚度，一般茶青不能超過(guò)一寸，條件允許還可以更薄。
攤放的時(shí)間視天氣而定，一般在8到24小時(shí)，陰雨天可以長(zhǎng)一些、薄一些；晴天干燥天，可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則湯色會(huì)發(fā)黃，影響品質(zhì)。
攤放中適當(dāng)翻動(dòng)，一般4-6小時(shí)輕輕翻動(dòng)一次，過(guò)重則會(huì)損傷茶青，發(fā)生紅葉，降低品質(zhì)。翻動(dòng)的目的是使茶青水分會(huì)均勻散發(fā)。
3、龍井茶的炒制方法
龍井茶不同級(jí)別，炒制的方法不一樣，按照傳統(tǒng)的分級(jí)方法，就有十三個(gè)等級(jí)。我們下面主要以特級(jí)茶的炒制為例，與大家介紹龍井茶的炒制方法。
?。?）青鍋
茶青量：按標(biāo)準(zhǔn)鍋，一般每鍋投入經(jīng)過(guò)輕萎凋的茶青2-3兩，具體根據(jù)師傅手的大小和技術(shù)高低而定；
火力：茶青下鍋溫度一般70度左右為宜，以鮮葉下鍋時(shí)能聽(tīng)到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶青逐漸干鍋，溫度隨之降低，炒至茶葉不黏手，有干燥感時(shí)就可起鍋，大概七成干；
手法，主要是抖、搨手法，隨著茶葉逐步干燥，然后減少抖的動(dòng)作，并加用搭捺的動(dòng)作使茶葉光滑，身子不糙。炒至梗子干癟，梗葉色澤一致，約七成干燥時(shí)，即可起鍋；
整理二青葉：通過(guò)簸、揀、分篩，把青鍋后的二青葉整理清楚，大、中、小分開(kāi)，去掉碎末；
還潮：把二青葉放在小勃籃里，輕輕壓實(shí)，使其還潮。還潮目的是由于二青葉外干里不干，水分不均勻，需要使其均勻，待茶葉松軟，這樣才可以輝鍋。這樣炒制的干茶，不易斷碎，干燥外形勻一，色澤一致。
?。?）輝鍋
龍井茶的光、扁、平、直、顏色在炒青鍋時(shí)已打下基礎(chǔ)，炒輝鍋的作用在于除了把茶青鍋?zhàn)龊帽馄綏l索保持下來(lái)外，光潔主要靠輝鍋。
茶青量：每鍋一般3-4兩，根據(jù)制作人手掌大小和技藝定；
火力：下鍋時(shí)溫度在50度左右，以后適當(dāng)降低；
手法：因?yàn)辇埦枋强渴趾筒枞~、茶葉與茶葉，茶葉和鍋?zhàn)拥幕ハ嗄Σ敛拍苓_(dá)到外形上的光扁平直、條索均勻，所以在輝鍋時(shí)必須準(zhǔn)確地運(yùn)用抓、推、捺相互交替。
茶是物質(zhì)的，而手工炒制西湖龍井更是精神的，也是有生命的。
