手工茶，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人做了，但老茶友總覺得，只有手工茶才更能表現(xiàn)蒙頂甘露的鮮爽。今天我們就來講講傳統(tǒng)手法炒制蒙頂甘露！
蒙頂甘露手工茶制法
1、鮮葉攤放：鮮葉經(jīng)過質(zhì)檢后進(jìn)行攤放，散發(fā)一部分水分，促進(jìn)部分內(nèi)含物的化學(xué)變化，有利于提高成品茶的色、香、味。攤放是將鮮葉攤放在大簸箕里或篾曬席上。攤放厚度15-17Cm，攤放時間4-8小時，切忌堆厚，以免發(fā)熱劣變。
2、殺青：蒙頂甘露要求制作精細(xì)，炒鍋宜?。趶?0Cm左右），有利操作，加熱用木材或電熱即可。
3、頭揉：講殺青也放在直徑60CM左右的簸箕里，翻抖攤涼后，隨即雙手握葉，然后一手用力推滾葉子，另一手將葉子握住，推滾一次，左右手交換，再將葉子向前推滾一次，然后拿回原處，再行推滾。但要注意不能讓葉子在簸箕上來回拖動，避免產(chǎn)生摩擦力，使葉子松條、斷碎、影響芽葉完整。當(dāng)葉子往返退滾2-3分鐘后，葉組織破壞率達(dá)50%左右，葉片基本成條，再進(jìn)行團(tuán)揉十來轉(zhuǎn)，使葉團(tuán)松塊，芽葉分開，即完成頭揉工序。
4、炒二青：炒制二青主要是散發(fā)水分，同時使葉片進(jìn)一步緊卷成條，對外形內(nèi)質(zhì)的提高起著一定的決定作用，鍋溫要求100-120℃，操作手法以抖炒為主，炒至二青含水量45%左右時，起鍋攤涼進(jìn)行二揉。
5、二揉：目的是使茶葉進(jìn)一步緊卷成條，揉捻手法與頭揉相同，滾揉2-3分鐘，轉(zhuǎn)為團(tuán)揉十來轉(zhuǎn)，再行解塊一次，以利散熱，同時避免產(chǎn)生水悶氣和影響湯色、葉底。推揉時間6-8分鐘，中間團(tuán)揉解塊3-4次，至葉組織破壞率60%左右，即為二揉適度。
6、炒三青：繼續(xù)散發(fā)水分，緊卷條索，操作仍以抖炒為主，鍋溫60-80℃，如鍋溫過高，易產(chǎn)生焦爆，降低品質(zhì)。炒至茶葉含水35%左右即為適度。
7、三揉：三揉要先輕后重，先團(tuán)揉幾轉(zhuǎn)，滾揉1-2分鐘，再團(tuán)揉十來轉(zhuǎn)進(jìn)行解塊，就這樣滾團(tuán)揉捻反復(fù)進(jìn)行3-4次，全程時間6-7分鐘，使全部葉片卷緊成細(xì)條，葉組織破壞率達(dá)70%左右，揉捻結(jié)束，放到鍋中解塊做形。
8、做形：做形工序是決定外形品質(zhì)特征的重要環(huán)節(jié)。做形階段由于茶葉含有一定的水分，柔軟如棉，可隨人民的主觀意愿做成不同的外形。做形時鍋溫掌握在50-70℃，三揉葉投入鍋中，使葉受熱解塊，抖炒散失水分，揀出劣變的葉子，約經(jīng)過3-4分鐘后，將茶握住團(tuán)揉4-5轉(zhuǎn)，撒入鍋中，反復(fù)數(shù)次，行政基本固定，水分繼續(xù)減少至15-20%，這時是顯露白毫的關(guān)鍵，抓住這一時刻，提高鍋溫到70℃左右，雙手在鍋中握住茶葉翻動，提高葉溫，加速團(tuán)揉約一分鐘左右，滿顯白毫，含水量減至12-14%左右，即可起鍋攤放，上烘干燥。
9、初烘：采用烘籠烘焙，熱能用杠炭，烘籠高80Cm，兩頭直徑75Cm，中間直徑65Cm，烘籠的中間放上活動的篾墊，然后墊上白布（稱烘帕），撒上做形的茶葉100g左右，等杠炭燃燒無煙后放上烘籠進(jìn)行烘焙。茶葉在烘焙過程中由于濕熱作用，不但有物理變化而其有化學(xué)變化，特別是芳香物質(zhì)的揮發(fā)較為顯著，為了保持甘露茶的香氣，烘焙溫度須保持在45-50℃左右慢烘，2-4分鐘翻動一次，烘至手捏茶成粉末，含水量為7-8%左右時，將茶葉下烘攤放，然后用草紙包好，記上時間，以便勻小堆審評優(yōu)次。
10、勻小堆：將個人做好的小鍋茶，分別進(jìn)行審評，干看形狀，色澤基本接近，又無其它問題的并成500g左右的小攤，再復(fù)烘后勻大堆。
11、復(fù)烘：將勻小堆的茶葉進(jìn)行復(fù)烘，每次數(shù)量500g左右，烘至茶葉含水率5%左右的要求時，即為成品茶干度，下烘攤涼。
12、勻堆入庫：勻堆是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施。其做法是將已經(jīng)勻小堆的復(fù)烘茶進(jìn)行干看，發(fā)現(xiàn)形狀、條索、色澤、香氣有問題的，可開湯審評，分類勻堆，并找出存在的問題，提出改進(jìn)意見。同時揀出劣茶，篩去茶末，然后包裝成4-5kg一包，裝箱入庫。
以上就是蒙頂甘露手工茶制法介紹了，蒙頂甘露是我國的十大名茶之一，在國內(nèi)享有盛譽(yù)，在我國的外事活動中，作為“禮茶”深受外賓的歡迎。
