從茶樹上采摘下來的鮮葉只有通過炒制這道工序才能變成造型美觀、香氣馥郁、特質(zhì)內(nèi)含的茶葉，奧妙就在于炒制。炒茶技術(shù)是使鮮葉發(fā)生物理性質(zhì)和化學(xué)成分等一系列的重要條件，因此只有好的炒制技術(shù)才能使鮮葉轉(zhuǎn)為好茶。下面來了解下信陽毛尖手工炒制工藝流程！
信陽毛尖手工炒制工藝流程
信陽毛尖手工炒制工藝流程包括鮮葉攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔。
1、鮮葉采摘回來先攤放一段時間。
晴天采摘回來的鮮葉是有一定溫度的，攤放一段時間使鮮葉溫度降下來的同時，還可以散發(fā)水分和青氣。接下來機(jī)器篩選，將鮮葉分為三個等級，即單芽，一芽一葉初展，一芽二葉初展。
2、生鍋
生鍋起殺青、初揉作用。用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用把尖收攏青葉，裹條（在鍋中轉(zhuǎn)圈）輕揉，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時挑動抖散，反復(fù)進(jìn)行。
3、熟鍋：是做形、發(fā)揮香氣、增進(jìn)滋味的關(guān)鍵工序
仍用茶把操作，以把尖團(tuán)轉(zhuǎn)茶葉，繼續(xù)以“裹條”為主，不時挑散，反復(fù)進(jìn)行，趕直茶條。茶條稍緊，互不相粘時，改用手直接“理條”，直到茶條逐漸緊細(xì)、圓直、光潤的外形。
4、初烘：俗稱“打毛火”
將熟鍋陸續(xù)出來的6~7鍋茶葉（1.5~2千克）作為一烘，盡快上烘，散發(fā)水分，固定外形。手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。含水量為15%左右。
5、攤涼
初烘后茶葉，在室內(nèi)及時攤涼1小時左右，厚度30厘米左右。
6、復(fù)烘：俗稱“二道火”。
火溫60℃~65℃。每烘攤?cè)~量2.5~3kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，方可下炕。復(fù)烘30min左右，至茶葉色澤翠綠、光潤，香氣清高，含水量6%~7%。
7、揀剔：俗稱擇茶。
揀出回青、葉片、老枝梗、茶末及其他異物。
8、再復(fù)烘：
烘溫60℃左右，每烘攤茶3~3.5千克，每隔十分鐘左右，手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)25~30min，茶葉色澤翠綠光潤，香高濃烈，手捏成碎末即下烘。
信陽毛尖手工炒制工序環(huán)環(huán)相扣，茶葉的香味變化多端，任何一個環(huán)節(jié)都不能掉以輕心！信陽制茶大師熊老師曾說過“別瞧那么小的一片茶葉，它蘊(yùn)含的力量卻是無窮。每一道工序它都是向死而生！它那么嬌嫩卻經(jīng)得起炒鍋一次又一次的淬煉，一次一次變得更加豐富飽滿，直至最后在沸水的澆灌中如鳳凰涅槃般得到重生！”
