“信陽毛尖品質(zhì)好，端在炒中成”，信陽毛尖是我國十大名茶之一，具備“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風(fēng)格，而這些獨特風(fēng)格的形成與信陽毛尖一枝獨秀的炒制工藝是分不開的。那信陽毛尖是怎樣炒出來的呢？
信陽毛尖怎樣炒？
1、雙鍋變溫法
首先要準備兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35—40°傾斜狀，一口作為“生鍋”，一口作為“熟鍋”。
2、“生鍋”:殺青初揉
“生鍋”采用炒茶專用鐵鍋，起殺青、揉捻作用，溫度控制在140—160℃。把掌心放在距鍋心三到五厘米處，感覺到有燙手感立即投入鮮葉，之后用細軟的竹子扎成的圓掃茶把在鍋中有節(jié)奏的反復(fù)挑抖，待到葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即可全部轉(zhuǎn)入“熟鍋”中。
3、“熟鍋”:整形理條
“熟鍋”采用與“生鍋”規(guī)格一直的炒茶專用鐵鍋，除了繼續(xù)蒸發(fā)水分之外，主要起做條、整形加工和提香的作用，溫度控制在80—90℃。茶入“熟鍋”繼續(xù)輕揉，待到茶條稍緊之后，進行“趕條”。當(dāng)茶條緊細度初步固定不粘手時，就可以進入“理條”階段了。
“理條”是形成信陽毛尖“光”、“直”的關(guān)鍵，尤其講究手勢自如、動作靈巧，要求抓的勻、甩的開、擺的直而不亂。主要動作分為抓條和甩條，二者反復(fù)過程直至茶被“理”到七八成干即可出鍋烘焙。
4、烘焙
烘焙分為初烘、攤放、復(fù)火三道程序，主要目的是固定外形、蒸發(fā)水分以及進一步發(fā)揮茶葉的色、香、味的品質(zhì)特征。溫度控制在60—90℃，將含水量控制在6%左右，即成品質(zhì)上等的信陽毛尖毛茶。
5、揀剔
人工揀剔，揀出粗老葉、黃片、茶梗及碎片。
信陽毛尖制法吸取六安瓜片的帚掃殺青和西湖龍井的理條方法，再加上獨特的雙鍋變溫法，形成其一枝獨秀的獨特炒制方法。其成茶外形條索細緊，圓、光、直、有鋒苗，色澤銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮帶栗香，湯色碧綠明凈，滋味鮮醇厚，飲后回甘生津，葉底嫩綠勻整。
