依據(jù)加工方法及其茶多酚物質(zhì)的氧化程度不同，中國現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉從初制的角度可分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、黑茶和紅茶6個大類。綠茶是一種不發(fā)酵茶類，加工工序為：殺青，揉捻，干燥。下面來看看綠茶的制作原理！
綠茶的制作原理
利用高溫（砂鍋或蒸汽）殺青，鈍化了酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶氧化，保持清湯綠葉的特色。
綠茶的品質(zhì)在殺青工序中已經(jīng)基本形成，以后的工序，是造型，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。內(nèi)質(zhì)上，香氣高爽，滋味鮮醇。
綠茶的加工工序
1、殺青
殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。
2、揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。
3、干燥
干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。
綠茶的分類
由于殺青和干燥方法不同，分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。
1、蒸青綠茶，最古老的茶類，唐代出現(xiàn)后仍有保存，湖北的恩施玉露、江蘇宜興的陽羨茶、日本玉露茶、抹茶都是蒸青茶。
2、炒青綠茶分布最廣，起始于明代。成品外形不同分為四種。
長炒青，如江西婺源婺綠炒青，安徽屯溪、休寧的屯綠炒青，浙江淳安、遂昌的遂綠炒青，浙江溫州的溫綠炒青，加工后統(tǒng)稱為眉茶，主要外銷。圓炒青綠茶，即珠茶，浙江特產(chǎn)。扁炒青，如龍井。卷曲炒青，如碧螺春。
3、烘青綠茶，常用窖制花茶的茶坯，也有毛峰茶，比如黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、永川秀芽等。
4、曬青綠茶，主要產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等。大部分原料粗老，多用于制緊壓茶。
經(jīng)過殺青、揉捻、干燥工藝，便形成了獨具特色的綠茶風(fēng)格。
