雨花茶的制作

 

　　1、精采茶葉

 

　　"采摘"對炒制好茶非常重要，它既是雨花茶優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。

 

　　對采摘的鮮葉要進行"剔別"。每批采下的鮮葉應(yīng)大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

 

　　2、輕度萎凋

 

　　"萎凋"對于雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分散發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轉(zhuǎn)化為可溶性的糖類使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可避免粘鍋，便于操作，有利于提高品質(zhì)節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快薄攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕，抖散要勻。經(jīng)過適度的攤放，使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時即可炒制。

 

　　"殺青"的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)部分水分。殺青是在鍋中進行，讓鍋溫升至120~140℃，用制茶專用油潤滑鍋子，油煙消失后將經(jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛?cè)脲仌?quot;噼啪"的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可適當高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘，減重25%左右，茶葉散發(fā)出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反復數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下基礎(chǔ)。起鍋后的殺青葉要均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上，讓其降溫，千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

 

　　3、適度揉捻

 

　　殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進入"揉捻"工序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握"來輕去稍重"，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

 

　　將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋"毛火緊條"。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、一直反復要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

 

　　4、整形干燥

 

　　"整形干燥"是形成雨花茶獨特外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉"緊、細、圍、直"，白毫顯露。整形干燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進行理條。

 

　　鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進一步拉直、掎緊。拉條用力要適當，防止壓扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

 

　　特級一等

 

　　鮮葉中一芽一葉點大于等于85%并有一定量的單芽、一芽二葉小于15%，芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、無3.0cm以上芽葉。

 

　　條索：形似松針、緊細圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯。

 

　　外形：色澤綠潤、勻整、潔凈。

 

　　內(nèi)質(zhì)：香氣清香高長，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。

 

　　特級二等

 

　　鮮葉中一芽一葉點大于等于75%、一芽二葉小于25%，芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽葉小于5%。

 

　　條索：形似松針、緊細圓直、白毫略顯。

 

　　外形：色澤綠潤、勻整、潔凈。

 

　　內(nèi)質(zhì)：香氣清香，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。

 

　　一級

 

　　鮮葉中一芽一葉點大于等于65%、一芽二葉小于35%，芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽葉小于5%。

 

　　條索：形似松針、緊直、略含扁條。

 

　　外形：色澤綠尚潤、尚勻整、潔凈

 

　　內(nèi)質(zhì)：香氣尚清香，湯色綠明亮，滋味醇尚鮮，葉底綠明亮。

 

　　二級

 

　　鮮葉中一芽一葉點大于等于50%、一芽二葉小于50%，芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽葉小于10%。

 

　　條索：形似松針、尚緊直、含扁條。

 

　　外形：色澤綠、尚勻整、潔凈。

 

　　內(nèi)質(zhì)：香氣尚清香，湯色綠尚亮，滋味尚醇鮮，葉底綠尚亮。

 

　　1、外形

 

　　茶葉的外形包括色澤在內(nèi)，為決定茶葉品質(zhì)的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形松緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。

 

　　2、嫩度

 

　　茶葉的老嫩與品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實，完整飽滿、芽頭多、有苗的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成，品質(zhì)次。

 

　　3、凈度

 

　　即正茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其他雜質(zhì)的程度。

 

　　4、勻度

 

　　是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。

 

　　5、色澤

 

　　凡色澤調(diào)和、光滑明亮，油潤鮮艷的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次。

 

　　6、香氣

 

　　北方通稱“茶香”。茶葉經(jīng)開水沖泡5分鐘后，傾出茶汁于審評碗內(nèi)，嗅其香氣是香正常。以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳。而煙、傻、霉、老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。

　　綜上所得，南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，是優(yōu)質(zhì)細嫩針狀春茶，當茶芽萌生至一芽三葉時，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長度為2至3厘米的茶芽，殺青、揉捻、整形干燥制作而成！