從龍井茶的炒制工藝來分析
炒青綠茶的炒制工藝:炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。
龍井茶的炒制工藝:西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取不同的手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段:
青鍋:是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
回潮:是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間。
輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
從龍井茶的采摘工藝來分析
細嫩炒青綠茶:是指細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。為特種綠茶的主要品類,多屬歷史名茶。凡采摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青,因產(chǎn)量不多,品質(zhì)獨特,物以稀為貴,又稱特種炒青。西湖龍井、碧螺春都屬于細嫩炒青綠茶。
龍井茶的采摘工藝:龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
1、以早為貴:歷來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農(nóng)常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。
2、細嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。
3、采摘次數(shù)多:采摘次數(shù)多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。
從龍井茶的品質(zhì)特征來分析
扁炒青綠茶:成品扁平光滑、香鮮味醇,因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井茶的品質(zhì)特征:西湖龍井茶,外形扁平挺秀,色澤綠翠,內(nèi)質(zhì)清香味醇,泡在杯中,芽葉色綠。素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑,苗鋒尖削,芽長于葉,色澤嫩綠,體表無茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠,尚完整。
所以,從龍井茶的炒制工藝來分析,龍井茶屬于炒青綠茶;從龍井茶的采摘工藝和品質(zhì)特征來分析,龍井茶屬于扁炒青綠茶和細嫩炒青綠茶。