綠茶的制作工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
狗牯腦茶的制作工藝
狗牯腦茶山位于羅霄山脈南風(fēng)面。得天獨厚的自然條件給狗牯腦茶的優(yōu)良品質(zhì)提供了天然的地理環(huán)境保障。狗牯腦茶采制也很獨特，要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴天的中午不采葉。鮮葉采回后還要進行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。狗牯腦茶的制作工藝非常嚴(yán)格，包括攤青、殺青、初揉、二青、復(fù)揉、整形提毫、炒干等工序，全手工炒制而成，產(chǎn)品“條索緊似眉、色澤綠而潤，銀毫細又多，湯色明如鏡，滋味醇帶甘，清香勝幽蘭”。
攤青：當(dāng)攤青的時候，是要破壞它里面的葉綠素，這樣生產(chǎn)出來的茶葉才會看上去更加的綠，而且泡的時候也會帶有香味。對于茶葉攤青來說，時間和溫度是非常重要的，兩者是缺一不可的。
殺青：狗牯腦茶的殺青是在鐵鍋中炒制進行。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時促進良好香氣的形成。
初揉：這是狗牯腦茶葉的整形工序。
二青：這是揉捻后的第一次干燥過程,主要目的是散發(fā)水分,便于茶葉型。
復(fù)揉：重復(fù)揉捻,使茶葉進一步成形的初制過程。茶葉經(jīng)揉捻后條索回松,必須復(fù)揉緊條。
整形提毫：在鍋中進行，溫度先高后低，用手輕輕抓炒，并隨時搓團提毫，使茶條緊細卷曲，白毫顯露。
炒干：在鍋中炒至含水3～5%時，出鍋后稍經(jīng)攤涼，用密封盛裝起來即可。可見，狗牯腦茶的每道工序都是要求嚴(yán)謹(jǐn)嚴(yán)格的。
