浙江越州龍井茶采摘

 

　　歷來龍井茶的采摘以早為貴，但也不是越早越好，需要看嫩芽的生長狀態(tài)及當(dāng)年的氣候條件，有俗語稱“早采三天是寶，遲采三天是草”之說。因此，龍井茶采摘的季節(jié)性很強。根據(jù)西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的氣候條件，春茶在3月下旬茶樹吐露新芽尖時即有開采的，茶農(nóng)稱之為“摸黑叢”，即從一芽一葉初展開始，每天或隔天采一次，到立夏前結(jié)束。

 

　　夏茶一般是立夏后開采，6月中旬結(jié)束。秋茶6月下旬開采，10月上旬結(jié)束。全面采摘期長達190天至200天。不同茶園不同品種不同氣候條件等影響因素下，采摘時間都會提前或者延后，一般遵循早發(fā)早采，遲發(fā)遲采。

 

 

　　一般的西湖龍井新茶都在3月下旬上市，大概在3月20號左右還要看當(dāng)時的天氣，但是基本能在3月底前上市新茶上市主要跟天氣有關(guān)系。龍井茶以四絕稱著在清明前采摘的龍井茶叫「明前龍井」，在清明后谷雨前采摘的叫「雨前龍井」，這兩種茶，以「明前龍井」較珍貴，是龍井茶中的「貴族」。

 

　　西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、云棲、靈隱一帶的群山之中。這里氣候溫和，雨量充沛，光照漫射。土壤微酸，土層深厚，排水性好。林木茂盛，溪潤常流。年平均氣溫16℃，年降水量在1500毫米左右，優(yōu)越的自然條件，有利于茶樹的生長發(fā)育，茶芽不停萌發(fā)，采摘時間長，全年可采30批左右，幾乎是茶葉中采摘次數(shù)最多的。

 

 

　　1、以嫩為佳

 

　　鮮葉嫩勻度是構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。西湖龍井以采摘茶葉的嫩度不同分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”。根據(jù)西湖龍井茶對嫩度和品質(zhì)的要求，分季采摘的標(biāo)準是：春茶一般按一芽一葉的標(biāo)準開采。“清明”前后是采特、高級茶的原料;

 

　　由于茶樹品種、地勢、樹齡以及茶芽著生部位不同，發(fā)芽遲早、生長快慢也不同，必須掌握標(biāo)準、及時采摘。做到符合標(biāo)準的有一朵采一朵，應(yīng)采的一朵不留，不應(yīng)采的一朵不采，當(dāng)芽葉生長很快而又一時來不及采時，可“一茶二采”，以確保所采芽葉大小嫩度一致，達到多采茶，采好茶的目的。

 

　　2、以早為貴

 

　　偏早采。“茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草”，有強烈的季節(jié)性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句。西湖茶區(qū)通常以清明前后采的龍井茶品質(zhì)最好，稱明前茶，谷雨前采的茶品質(zhì)亦佳，稱為雨前茶。明前茶最為上品，清明谷雨后采的茶居普通茶。為保證龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)，必須做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個嫩尖時開采，即一芽一葉開采，每天或隔天采一次，到立夏前結(jié)束。夏茶一般是立夏后開采，6月中旬結(jié)束。秋茶6月下旬開采，10月上旬結(jié)束。在茶葉全面開采前，應(yīng)將茶山排隊，分園分批采摘，做到早發(fā)早采，遲發(fā)遲采;高山土薄老茶園，對夾葉多，芽葉易老的茶園先采;芽葉持嫩性好，不易老化的茶園后采。

 

　　分批采。由于茶樹營養(yǎng)芽著生部位不同，獲得養(yǎng)分的機會也不同，順序為頂芽——腋芽——潛伏芽。根據(jù)茶樹生長具有“頂端優(yōu)勢”和“早采早發(fā)”的特點，龍井茶區(qū)推行分批多次早采、嫩采，可不斷促使腋芽生長和潛伏芽的萌發(fā)，增加芽葉數(shù)，提高產(chǎn)量。西湖龍井茶一般春茶采14～16批，夏茶采6～8批，秋茶采20批，全年共采40～44批，全年采摘期190—200天。西湖龍井茶區(qū)的分批多次采，不僅保證了采摘質(zhì)量，增加了采摘批次，還使腋芽和潛伏芽有節(jié)奏地分化發(fā)育，因而春、夏、秋各季節(jié)茶葉產(chǎn)量比較均勻。

 

　　3、留葉采摘

 

　　西湖茶區(qū)根據(jù)長期的實踐經(jīng)驗，推行春茶、秋茶留魚葉，夏茶留一葉采和采頂留側(cè)、采高留抵等不同采摘方法，妥善地解決了茶樹“采與養(yǎng)”的矛盾，是保證當(dāng)年增產(chǎn)與持續(xù)穩(wěn)定高產(chǎn)的重要措施。

 

　　4、講究采摘方法

 

　　鮮葉質(zhì)量是保證干茶品質(zhì)的前提，采摘茶葉不能掐，掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉。據(jù)說，古時給皇上進貢的茶葉是采茶姑娘用雙唇采下來的。龍井茶區(qū)歷來推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夾注魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就采下了，采下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會傷害芽葉，又不會扭傷莖干。同時，要求茶叢采凈，順序從下采到上，從內(nèi)采到外，不漏采，不養(yǎng)大，不采小，應(yīng)采的全部采凈。

 

　　5、保持青葉的新鮮

 

　　鮮葉下樹后，失水加快，呼吸作用加強，使葉內(nèi)糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發(fā)熱變紅，龍井茶區(qū)采茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級別不同而異。鮮葉級別高的，竹簍要小一點，一般可盛鮮葉0.5～1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。采下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時裝運下山，以保持青葉的新鮮度。下山鮮葉篩分后，分級均勻攤放在篾墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。

 

　　1、青葉采摘

 

　　西湖龍井采摘有三個特點：早、嫩、勤。有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強調(diào)要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質(zhì)為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強調(diào)細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標(biāo)準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米。

 

　　2、鮮葉攤放

 

　　采回的鮮葉在室內(nèi)進行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。提高茶葉品質(zhì)高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內(nèi)操作，勞動強度甚大。

 

　　3、殺青（又稱青鍋）

 

　　即殺青和初步成型的過程。當(dāng)鍋溫達80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。

 

　　4、回潮

 

　　殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。

 

　　5、輝鍋

 

　　\回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

 

　　6、分篩

 

　　用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

 

　　7、挺長頭

 

　　把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。

 

　　8、歸堆

 

　　將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。

 

　　9、收灰

 

　　炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

　　綜上所得，西湖龍井茶屬于綠茶，所以與所有的綠茶一樣，西湖龍井茶的最佳采摘時間是在春季，但是具體的采摘時間是什么時候的話，這是需要根據(jù)實際情況來看的喔！