都勻毛尖制作工序，都勻毛尖制作步驟

 

　　1、采摘

 

　　采回的都勻毛尖芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求 的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1–2小時，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。

 

　　2、殺青

 

　　鍋溫120–140℃，投葉量500—700克， 以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖 得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低 鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

 

　　3、揉捻

 

　　揉時長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時即轉(zhuǎn)入搓團提毫工序。

 

　　4、搓團提毫

 

　　鍋溫50–60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度， 改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時作輕巧翻 炒動作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。

 

　　1、篩分

 

　　將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

 

　　2、攤放

 

　　將篩選后的都勻毛尖鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

 

　　3、殺青

 

　　機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

 

　　4、揉捻

 

　　機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

 

　　5、解塊

 

　　機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

 

　　6、理條

 

　　機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜。

 

　　7、初烘

 

　　機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。

 

　　8、攤涼

 

　　將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時充分?jǐn)倹?h以上。

 

　　9、復(fù)烘

 

　　復(fù)烘仍在烘干機中進(jìn)行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。

 

　　都勻毛尖主要產(chǎn)地在貴州省的團山、哨腳、大槽一帶，這里山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16 C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏松濕潤，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風(fēng)格，屬于貴州名優(yōu)綠茶。

 

 

　　都勻毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內(nèi)含成份豐富。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

　　綜上所得，優(yōu)質(zhì)的都勻毛尖茶清明前后開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭，經(jīng)過采摘、殺青、干燥制作而成！