黃山毛峰
1、采摘
首先是鮮葉的采摘，采摘是有標準可言的，也是非常有講究的。黃山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26號左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏結束，采摘時以一芽一小葉，外形似麻雀舌頭的為上品。
2、殺青
很多人應該都聽過殺青這個詞，而這個詞正是跟茶葉的制作工藝有關。那么黃山毛峰的殺青是在平鍋上手工操作，火溫要穩(wěn)定的150～180℃，每鍋茶葉量為250～500克，雙手將葉子提起快速翻拌，抖散，使茶葉在平鍋上受熱均勻，不悶氣，也不焦，大概3到4分鐘，茶葉呈暗色變軟，稍有粘性即可。
3、揉捻
為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，它有助于讓茶葉細胞中的內(nèi)含物質溢出。那么特級和一級的茶葉，殺青到達適合時候可以在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，而二、三級原料殺青起鍋散熱后，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。
4、干燥烘焙初烘
接下來是非常有講究的一個步驟，即干燥烘焙初烘，這對于火溫的掌控和手工操作都有嚴格要求。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠用90度以上燒明炭火烘頂，其他三只溫度分別為80度、70度、60度左右，邊烘邊翻，依次移動烘頂，直到茶葉含水率約為15%左右。初烘要注意勤翻葉，攤葉要勻，火溫要穩(wěn)定，操作要輕。
5、干燥烘焙足烘
最后一步就是足烘了，而這個也有一些地方需要注意，這樣才有助于茶葉更好的保存。初烘后茶葉30分鐘，使茶葉內(nèi)的水分重新分布均勻，8至10烘并為一烘之后足烘。足烘溫度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去雜質再復火一次，使茶香散發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
龍井
1.鮮葉攤放
采回的鮮葉在室內(nèi)進行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。
提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。
只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內(nèi)操作，勞動強度甚大。
2.殺青（又稱青鍋）
即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。
3.回潮
殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。
4.輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。
5.分篩
用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
6.挺長頭
把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。
7.歸堆
將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。
黃山毛峰和龍井茶都是綠茶，所以它們的基礎工藝是一樣的。制作而成的特級龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。制作而成的特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。
