綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青，當然的，決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵還在于綠茶的采摘，下面我們就一起來了解一下綠茶的采摘、制作方法吧！
綠茶的采摘方法
1、指摘
用拇指和食指之于前端，拈新生之細芽，指端用時著力。
2、切摘
用指甲切取之，僅行子徒長芽之采摘。
3、折摘
或稱雙手摘，用拇指及食指第一節(jié)夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4、取摘
為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
5、留芽摘
亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，采其第三，第四兩葉，余俟芽長后再采。
6、直摘
又稱搔摘，用左手執(zhí)樹枝，右手食指靠近茶芽，拇指夾住茶芽，食指力強，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，此法甚為普通。
7、橫摘
與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內(nèi)，靠近茶芽后，用食指壓住，著力于拇指，向下采摘之。
8、扶摘
為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
綠茶的制作工藝
1、采茶青
選擇在晴朗的天氣，在晌午開始采摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環(huán)境中，不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中，切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉。
2、萎凋
采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋時間大約2~3小時，謹記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作。
3、柴火鍋殺青
經(jīng)過萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右。
傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由制茶師傅感知決定，鍋溫低了，就會出現(xiàn)殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來，鍋溫高了就會出現(xiàn)，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。因此本道工序，鍋溫控制是關(guān)鍵點。
4、烘焙
殺青完成之后，需要將茶葉用專用烘焙工具，反復(fù)多次烘焙，干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi)，避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點是重復(fù)烘焙干茶，既不能燒焦干茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。
5、篩選
手工制作的茶葉，難免會出現(xiàn)個別燒焦的葉片，這些葉片也會影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質(zhì)，最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來，這樣泡出來的茶湯口感將更加完美。
6、保存
綠茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了干茶的變質(zhì)，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味。
總上所得，綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點，品質(zhì)非常的高！
