一、粗揉
1.粗揉之目的：乃藉粗揉機(jī)攪拌手之旋轉(zhuǎn)及熱風(fēng)之吹動(dòng)以發(fā)散揉葉中之水分，使葉之乾度均等，并促進(jìn)其葉細(xì)胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚(yáng)。
2.使用機(jī)械：通常多使用角型固定式粗揉機(jī)，亦有使用丸型回轉(zhuǎn)式粗揉機(jī)者。
3.方法：
?。╝）投入數(shù)量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型回轉(zhuǎn)式750克。
（b）回傳數(shù)：角型固定式：揉手每分鐘回轉(zhuǎn)40-45。丸型回轉(zhuǎn)式：每分鐘35回，回傳速度如失之過快，則切碎多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋味澀，過慢則生磺味，色香均差。
?。╟）溫度：以65。C（排氣口）左右為適當(dāng)，低此溫度，不但工作時(shí)間因之延長(zhǎng)，且生苦澀味過高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。
?。╠）時(shí)間及程度：作業(yè)時(shí)間30分鐘內(nèi)外為準(zhǔn)，視葉已干燥均一為度，并須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且?guī)д承?，現(xiàn)光澤，即為適度。重量減少率為55%（對(duì)鮮葉而言)。
?。╡）烘葉投入粗揉機(jī)前，應(yīng)注意粗揉機(jī)內(nèi)已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應(yīng)即行交付揉捻。
二、揉捻：
1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。
2.投入量：15公斤。
3.使用機(jī)械：臼井揉捻機(jī)。
4.回轉(zhuǎn)數(shù)：每分鐘30-35回。
5.方法：粗揉葉初投入時(shí)輕壓，隨葉之卷?xiàng)l而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時(shí)間十分鐘內(nèi)外，揉葉至莖葉內(nèi)部之水分外浮即可。取出解塊後，移置再乾之。
三、再乾：
1.目的：經(jīng)揉捻後之葉，茶汁外浮，使干燥之。同時(shí)莖葉內(nèi)部之水分亦得以發(fā)散，條索緊締。
2.使用機(jī)械：再乾機(jī)。
3.方法：
（a）再乾機(jī)回轉(zhuǎn)速度每分鐘30-35回。
（b）投入數(shù)量：視機(jī)型之大小而異，普通高林式再乾機(jī)，投入數(shù)量15公斤。
?。╟）溫度：50。C。
?。╠）時(shí)間及適度：時(shí)間15分鐘，程度以握葉手掌中，松手時(shí)葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69%（對(duì)原葉）為適度。惟須注意防止表乾之現(xiàn)象。
?。╡）取出後散去葉表溫?zé)?，即行精揉之?/div>
四、精揉：
1.目的：于短時(shí)間予以適度干燥，使形狀整齊緊直。
2.精揉方法：
?。╝）投入量：視機(jī)型之大小，揉把旋博運(yùn)動(dòng)之遲速，葉質(zhì)之粗嫩，以及再乾之程度，而決定其數(shù)量，一般情形，大型機(jī)為再乾茶三公斤左右，小型二公斤。
?。╞）揉把速度：大揉把每分鐘35往復(fù)，小揉把每分鐘40往復(fù)為標(biāo)準(zhǔn)。如往復(fù)速度快，工作時(shí)間可以縮短，惟形狀易損傷。
?。╟）溫度：揉葉受熱溫度以40-50。C范圍內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)，再乾葉若干燥逾限，精揉時(shí)再用高溫處理，則對(duì)茶品質(zhì)必有不良影響。
?。╠）加壓：葉初入機(jī)內(nèi)，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進(jìn)形狀之緊直整齊，過度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標(biāo)準(zhǔn)，過輕則條索輕松，香氣低，味淡。
?。╡）時(shí)問及程度：精揉作業(yè)時(shí)間，視再乾葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內(nèi)外為標(biāo)準(zhǔn)，精揉時(shí)間過長(zhǎng)，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成乾即可。
?。╢）精揉機(jī)之處理：葉入機(jī)前，應(yīng)先生火炭爐，俾揉捻盤已有溫?zé)?，精葉徐徐投入，取出時(shí)須先退火，然後取茶送置干燥之。
以上就是對(duì)揉捻的工藝的介紹的，揉捻之后就是復(fù)火了，具體的方法是（a）作業(yè)處理：將揉捻完成之葉，攤置干燥室中供乾之。（b）時(shí)間：30分鐘。（c）溫度：60℃。（d）適度：迄完全干燥為止。
責(zé)編：
zhoucuixian
