碧螺春的炒制遍布整個(gè)過程：
殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時(shí)3~5分鐘。
揉捻
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時(shí)間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時(shí)12～15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13~15分鐘。
炒青
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。
烘干
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30—40°c，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6—8分鐘。全程約為40分鐘左右。
西湖龍井有著名的十大炒法
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段：
青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
"拋"是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時(shí)也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。
"搭"的動(dòng)作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時(shí)，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。
最關(guān)鍵還是要看茶做茶，不是每一個(gè)等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個(gè)手法只有一個(gè)動(dòng)作，一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。
每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經(jīng)驗(yàn)老到的茶農(nóng)會(huì)根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢。
同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。就像年紀(jì)大了，筋骨老了，能壓緊就好。
綜上，西湖龍井的炒制手法比碧螺春的炒制手法要更加的復(fù)雜。它們在加工的時(shí)候的側(cè)重點(diǎn)是不同的。
