綠茶和鐵觀音的加工的區(qū)別

 

　　綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個步驟：

 

　　1、殺青

 

　　采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。

 

　　2、揉捻

 

　　揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　3、干燥

 

　　干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。

 

 

　　安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

 

　　涼青、曬育和涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來收進廠經(jīng)過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進行做青。

　　做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

　　鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。

　　第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

 

　　炒青：炒青要及時，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進行。

 

　　揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

 

　　簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

　　以上就是對綠茶和鐵觀音的加工區(qū)別的介紹了，希望能對您有所幫助。