英山云霧茶和碧螺春的加工的區(qū)別是：
一、碧螺春的加工
殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉、無(wú)煙焦葉，歷時(shí)3~5分鐘。
揉捻
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時(shí)間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過(guò)程。歷時(shí)12～15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13~15分鐘。
烘干
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。
炒制
手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
二、英山云霧茶的加工
英山云霧茶有春筍、春蕊、春茗三個(gè)等級(jí)。
春筍：由茶樹新梢的單芽制作而成的呈筍狀的名優(yōu)綠茶。春筍制作工藝由殺青→炒二青→炒三青→烘干→精選組成。
（1）殺青：用制茶專用鍋殺青。每鍋投葉量150克至200克，先抖炒，后悶炒，抖悶結(jié)合。殺青溫度先高后低，投葉鍋溫100℃至110℃，殺青葉出鍋時(shí)溫度60℃至70℃。全程時(shí)間約為7分。
?。?）炒二青：殺青葉攤涼后炒二青，投葉量為兩鍋殺青葉。投葉時(shí)鍋溫90℃。以抖炒為主，茶條無(wú)粘手感時(shí)搓條，搓條反復(fù)數(shù)次，至茶條略有剌手感時(shí)起鍋攤涼。全程時(shí)間約為8分。
?。?）炒三青：每鍋投葉量為兩鍋二青葉。投葉時(shí)鍋溫70℃，先悶炒后抖炒。其間應(yīng)理直茶條。當(dāng)茶條完全失去粘性時(shí)，鍋溫保持50℃，開(kāi)始提毫，至白毫顯露時(shí)起鍋攤涼。全程時(shí)間約為8分。
?。?）烘干：用專用烘籠或烘干機(jī)烘干。分初烘、復(fù)烘、足干三次完成。烘干后茶葉含水量不得超過(guò)6.5%。
?。?）精選：進(jìn)行風(fēng)選，除去灰、片、末。
春蕊：由茶樹新梢的一芽一葉初展制作而成的卷曲形名優(yōu)綠茶。春蕊制作工藝由殺青→揉捻→炒二青→炒三青→烘干→精選組成。
?。?）殺青：可選用機(jī)械殺青。手工殺青用制茶專用鍋殺青，每鍋投葉量200克至300克，投葉時(shí)鍋溫為120℃。先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合，全程時(shí)間約為7分。
?。?）揉捻：揉捻在簸箕上或揉捻機(jī)上進(jìn)行。手工揉捻方法是用單把推揉或用雙把轉(zhuǎn)揉。單把推揉的方法：一手握住茶葉沿著簸箕向前滾動(dòng)，另一只手（手勢(shì)同上）將茶葉沿著簸箕向胸前帶回，再向前滾動(dòng)，如此，兩手交替進(jìn)行；雙手轉(zhuǎn)揉手法：兩手的四指并攏，拇指分開(kāi)，再雙手握住茶葉呈順時(shí)針?lè)较?，?lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)。
（3）炒二青：在制茶專用鍋上進(jìn)行，每鍋200克至300克揉捻葉，投葉時(shí)鍋溫為100℃。以抖炒為主，間而用悶炒加快葉溫升高，至茶葉無(wú)粘手感時(shí)鍋溫保持70℃至80℃，進(jìn)行緊條，至茶葉略有刺手感時(shí)起鍋攤涼。全程時(shí)間約為8分。
?。?）炒三青：在制茶專用鍋上進(jìn)行，每鍋投葉量為兩鍋二青葉。投葉時(shí)鍋溫90℃。先悶炒，后抖炒，至茶葉有刺手感時(shí)，鍋溫保持60至70℃，進(jìn)行提毫，至白毫顯露時(shí)起鍋攤涼。全程時(shí)間約為7分。
?。?）烘干：用專用烘籠或烘干機(jī)烘干。分初烘、復(fù)烘兩次完成，烘干后茶葉含水量不得超過(guò)6.5%。
?。?）精選：進(jìn)行風(fēng)選，除去灰、片、末，人工揀去非茶雜物、茶梗。
春茗：由茶樹新梢的一芽一葉初展至一芽二葉初展制作而成的卷曲形的名優(yōu)綠茶。春茗制作工藝由殺青→揉捻→炒二青→烘干→精選組成。
?。?）殺青：采用實(shí)用成型的茶葉專用殺青機(jī)械殺青。投葉量根據(jù)機(jī)型和鮮葉老嫩程度確定。炒至手握葉質(zhì)如綿有彈性、清香初露為適宜。
?。?）揉捻：揉捻機(jī)裝葉量平桶口。揉捻時(shí)間8分至10分，并掌握輕、重、輕的加壓原則，使茶葉成條。
（3）炒二青：用制茶專用鍋。每鍋投葉量300克至400克，投葉時(shí)鍋溫90℃。先悶炒，后抖炒，至茶葉有刺手感時(shí)，鍋溫保持60℃至70℃，進(jìn)行提毫，至白毫顯露時(shí)起鍋攤涼。全程時(shí)間約為7分。
?。?）烘干：烘干分初烘、復(fù)烘，烘干后茶葉含水量不得超過(guò)6.5%。
?。?）精選：進(jìn)行風(fēng)選，除去灰、片、末，人工揀去非茶雜物、茶梗。
綜上，英山云霧茶和碧螺春的加工是有很大的區(qū)別的，不過(guò)它們的原理是不一樣的。
