一、金駿眉的搖青發(fā)酵
搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間:通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(“活來(lái)死去”),谷稱為“消青”,這達(dá)到“綠葉紅鑲邊”。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進(jìn)“原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多,用力輕漸生,攤?cè)~由薄漸厚,時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。
搖青“五看“
一看品種搖青:葉多搖,薄葉輕搖;
二看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重?fù)u。夏暑茶氣溫高,宜輕搖。秋冬茶要求達(dá)到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖??傊瑩u青要做到是“春茶消,夏暑皺,秋茶水守牢“。
三看氣候搖青:南風(fēng)天,輕搖,北風(fēng)天,重?fù)u。
四看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖鮮葉粗老,鮮葉粗老,宜于輕曬多搖。
五看曬青程度搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
看青“三步驟“(即看搖青適度):
?。?)摸:摸鮮葉是否柔軟,有濕手感;(2)看:看葉色是否由青輕為暗綠,葉表出現(xiàn)紅點(diǎn);(3)聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。
二、西湖龍井的炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過(guò)程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段:
青鍋:是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
回潮:是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
總之,金駿眉的加工流程是茶葉萎凋、搖青發(fā)酵、殺青定型和揉捻加工,其中搖青發(fā)酵是重點(diǎn)。西湖龍井的加工流程是采摘、晾曬、揉捻和炒制,其中炒制是重點(diǎn)。