綠茶歷史悠久，是中國第一產(chǎn)量茶類，在中國所有的茶區(qū)均有制作。綠茶制作程序大致是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，滅活各種氧化酶，保持茶葉綠色，再經(jīng)揉捻、干燥定型而成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。今天就為大家介紹下綠茶的制作過程。
綠茶的制作工藝
1、采摘
采摘技法：指摘、直摘、折摘、切摘、橫摘、取摘、扶摘、留芽摘等。
針對(duì)葉子鮮嫩度的不同或茶滋的需要，有選擇性的使用對(duì)應(yīng)采摘手法，讓品牌綠茶的附加值和特點(diǎn)更加突出?？上КF(xiàn)在這些傳統(tǒng)采摘在大面積高產(chǎn)茶園采茶中已經(jīng)消失，在小眾高端的品牌中偶有發(fā)生。
為經(jīng)濟(jì)利益而追求量產(chǎn)規(guī)模，為節(jié)省人工大面積機(jī)械化，密植高產(chǎn)讓土壤肥力貧瘠不得不使用大量化肥補(bǔ)充、除草劑的濫用讓食草本蟲類進(jìn)化到食木本的茶葉。這些行為讓綠茶那些極具天然的傳統(tǒng)特點(diǎn)、特性離我們漸行漸遠(yuǎn)到遠(yuǎn)不可及，只留在傳說中了。
嚴(yán)格的說，制茶師對(duì)萎凋和殺青的領(lǐng)悟程度決定了其制茶工藝的高低。
2、殺青
萎凋和殺青，讓茶葉中的內(nèi)含水分蒸發(fā)，破壞茶葉內(nèi)的酶活性制止進(jìn)一步的氧化發(fā)生，讓茶葉中低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，隨著溫度升高，又讓高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)凸顯而停止，從而得到?jīng)_泡茶葉時(shí)散發(fā)的香就是被殺青鎖定茶葉的本質(zhì)香型。同時(shí)，蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使葉子變軟，為揉捻做準(zhǔn)備。
抖殺，是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。
悶殺，是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。
殺青方式：傳統(tǒng)的熱鍋殺青、蒸汽殺青和現(xiàn)代化的滾筒殺青。
3、揉捻
揉捻，這道工序一是對(duì)茶葉條索葉形的塑型讓體積變小葉形突出特點(diǎn)，二是讓葉質(zhì)細(xì)胞液外滲溢附于茶葉表面提高湯滋的特點(diǎn)濃度。
根據(jù)鮮葉老嫩程度不同，綠茶的揉捻有熱揉冷揉之分。嫩葉冷揉、老葉熱揉和分次揉捻。揉捻時(shí)掌握細(xì)胞破碎率的程度，會(huì)影響到綠茶沖泡時(shí)的湯滋和耐泡度，
4、干燥
干燥，整形做形茶葉、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香作用。
綠茶干燥工序：先經(jīng)烘干，再進(jìn)行炒干。
干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式，也可以根據(jù)設(shè)定需要適時(shí)運(yùn)用。
揉捻后的茶葉，含水量仍很高，若直接炒干就會(huì)在炒干機(jī)內(nèi)容易結(jié)成團(tuán)塊，茶汁會(huì)粘結(jié)鍋壁。這樣的揉捻情況，茶葉就需要先行烘干，控制茶葉含水量降至符合鍋炒的要求。
此外，綠茶保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對(duì)防衰老、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。
