黟山雀舌是產(chǎn)于安徽省黃山市黟縣的一個(gè)新創(chuàng)名茶。黟山雀舌茶為新創(chuàng)名茶，屬綠茶類，始創(chuàng)于1979年，產(chǎn)于安徽省黟縣，主產(chǎn)于有宏潭的五溪山、漁亭的青嶺山、際聯(lián)的金竹園、泗溪的曉源和溪頭等地。
黟山雀舌茶簡(jiǎn)介
黟山雀舌從1979年開始研究試制、到1992年創(chuàng)國優(yōu)并全面開發(fā)；從產(chǎn)品適銷到批量生產(chǎn)；從單一產(chǎn)品黟山雀舌，到黟山毛峰、黟山云尖等名優(yōu)茶的系列開發(fā)，歷經(jīng)20余年，現(xiàn)已發(fā)展成為黃山著名茶葉品種之一。
黟山雀舌的采摘極為講究，在清明前后，選一芽一葉初展的芽葉。茶名由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)著名茶學(xué)教授陳椽命名。
黟山雀舌茶采制工藝
黟山雀舌的采摘極為講究，在清明前后，選一芽一葉初展的芽葉，芽葉長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)為2.0～2.5cm，并要求肥瘦長(zhǎng)短一致。采摘時(shí)做到六不采，即雨水葉、露水葉、對(duì)夾葉、短芽葉、紫色葉、病蟲葉不采。
1.攤青將采下的肥壯勻齊芽葉均勻地薄攤在竹匾內(nèi)，厚度為2～3cm，時(shí)間1～2h，待鮮葉香氣稍露時(shí)即可付制。
2.殺青在深底平鍋內(nèi)進(jìn)行，每鍋投葉量250g，鍋溫先高后低，為110～130℃，殺青手勢(shì)要輕，先慢后快，要撈得凈，抖得快，撒得開，直至葉色轉(zhuǎn)暗綠，芽葉柔軟，手感不粘即出鍋，殺青時(shí)間約4min。
3.定型殺青葉出鍋后倒在小篾盤內(nèi)，高拋簸摔，將芽摔直，使葉抱芽，葉尖與芽尖略有張開，形成雀嘴狀。簸摔還有驅(qū)散水蒸氣和簸去碎片、末的作用。
4.毛火需3個(gè)烘籠。將殺青葉用篾盤均勻簸撒在烘頂上，忌用手翻，以防彎曲變形。3個(gè)烘籠溫度從高到低，頭烘95～100℃，二烘80～85℃，三烘60～70℃。每隔2min簸翻1次，簸翻2～3次后換烘，從高到低，依次操作。翻烘時(shí)，烘頂要離開火盆，以免碎末掉入火盆產(chǎn)生煙氣，至七成干時(shí)下烘。
5.攤涼在竹匾內(nèi)攤涼，目的是使水分均勻分布，厚度以不超過3cm為宜，時(shí)間半小時(shí)即可。
6.足火將攤涼后的毛坯茶均勻撒在烘頂上，烘溫60℃，投葉量0.5～1.0kg，采用文火慢烘，每隔15～20min翻烘1次，烘至九成干下烘攤涼，然后復(fù)火提香。復(fù)火前應(yīng)揀去黃片、茶梗等雜物，復(fù)火溫度為90～100℃，每烘投葉量為1.5～2.0kg，每隔1～2min翻1次，直至足干，趁熱裝罐密封。
黟山雀舌茶品質(zhì)特征
黟山雀舌茶品質(zhì)優(yōu)異，具有形似雀舌、色澤黃綠、白毫顯露、沖泡成朵、滋味鮮醇、回味甜爽、清香撲鼻、香氣持久、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)。
黟山雀舌茶沖泡方法
1、選具：一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便于人們賞茶觀姿，二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至于普通黟山雀舌，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。根據(jù)品飲人數(shù)準(zhǔn)備好茶杯碗以及茶葉罐，茶則，茶匙，賞茶盤，茶巾以及燒水壺。
2、觀茶:在泡飲之前，通常要進(jìn)行觀茶。觀茶時(shí)，a.先取一杯之量的干茶，置于白紙上(或盛茶專用器具上），讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領(lǐng)略它的天然風(fēng)韻。對(duì)它，一般可免去觀茶這一程序。b.或者傾斜旋轉(zhuǎn)茶葉罐，將黟山雀舌倒入茶則。用茶匙把茶則中的撥黟山雀舌入賞茶盤，欣賞干茶成色，嫩勻度，嗅聞干茶香氣。
3、a.潔具:：就是將選好的茶具用開水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，平添飲茶情趣。
b.溫杯：用開水將茶杯燙洗一遍，提高杯溫，在冬天，尤顯重要，利于茶葉沖泡。
4、置茶：沖泡的茶杯一般容量為150毫升，用茶量在3克左右（置放相對(duì)於容器五份之一的茶量）。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個(gè)茶杯內(nèi)。
5、浸潤泡：一般視黟山雀舌的松緊程度，采用兩種方法沖泡:一是上投法，即先將攝氏85～90度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會(huì)徐徐下沉。二是一般采用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至于普通黟山雀舌，當(dāng)然是先置茶后沖水了。泡茶水溫在85～90℃為宜，水量為杯容量的1/4或1/3，使茶葉吸水舒張，便于茶汁析出，約30秒后開始沖泡。
6、沖泡：沖泡次數(shù)：約三次，用“鳳凰三點(diǎn)頭”法，沖水入杯內(nèi)至總?cè)萘康钠叱勺笥?，意?quot;七分茶、三分情。經(jīng)過三次“高沖”，使杯內(nèi)茶葉上下翻動(dòng)，杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節(jié)，對(duì)客人到來以示歡迎。沖泡過程，要求水壺高懸，使水流有沖擊力，并有曲線的美感。
黟山雀舌茶保健功能
1、增強(qiáng)免疫。黟山雀舌中的茶氨酸能使人體血液免疫細(xì)胞促進(jìn)干擾素的分泌，從而提高人體的免疫功能。脂多糖、多酚類物質(zhì)都能增強(qiáng)人體的免疫功能。飲茶可提高白血球和淋巴細(xì)胞的數(shù)量和活性，促進(jìn)脾臟細(xì)胞中的細(xì)胞間素的形成，因而增強(qiáng)了人體的免疫功能。
2、堅(jiān)齒防齲齲齒俗稱蛀牙，飲黟山雀舌可以增加氟素的吸收，起到增強(qiáng)牙齒釉質(zhì)層的作用。茶葉中的茶多酚能殺滅口腔細(xì)菌，減少齲齒的發(fā)生率。
3、降血壓、預(yù)防心血管疾病防腦中風(fēng)，黟山雀舌中的茶多酚可降低血脂，抗血凝，防止血管硬化，可以預(yù)防高血壓。據(jù)荷蘭醫(yī)學(xué)專家研究黟山雀舌中富含類黃銅，其可減少血板過度聚集，可防范腦血栓等。常飲綠茶者發(fā)生腦中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)比不飲者低73%。
4、益思提神與鎮(zhèn)靜。黟山雀舌茶可以清思明目，茶里邊咖啡因的含量比咖啡因不低，茶能夠含到5%的咖啡因，但是由于茶有復(fù)合的體系，所以它不像咖啡里咖啡因刺激那么大，它很柔和。茶氨酸具有鎮(zhèn)靜、舒緩和解除心理壓力，使人平靜、心情舒暢。
5、對(duì)嗜煙者有益。吸煙者多飲茶，黟山雀舌中的茶多酚、維生素C等物質(zhì)可分解尼古丁等有毒物質(zhì)，因此飲茶有解煙毒的功效。
6、降脂減肥飲茶能降低血脂、降低膽固醇，這是很多臨床觀察的共同結(jié)論。黟山雀舌中的咖啡堿能促進(jìn)脂肪的分解，能提高胃酸和消化液的分泌；茶多酚能防止血液和肝臟中甾醇和中性脂肪的積累；葉素可抑制腸胃道對(duì)膽固醇的吸收。以上這些因素，共同起著消解脂肪、降低血脂、防止肥胖的作用。
