金山時雨為上品綠茶，創(chuàng)名于清道光年間，原名“金山茗霧”。“時雨”，是皖南一種名茶的代名詞，品名“金山時雨”。它產(chǎn)于著名學(xué)者胡適先生故鄉(xiāng)———績溪縣上莊鎮(zhèn)上莊的鄰村金山村。早在清代末年，“時雨”就由上海“汪裕泰茶莊”獨家經(jīng)銷。到了民國初年，“時雨”已銷往香港、新加坡等十多個國家和地區(qū)。
“金山時雨”原名“金山茗霧”，屬綠茶珍品，條索緊細，微帶白毫，汗淳厚，味芳香、爽口，回味甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠金黃，耐沖泡，第6次始淡。
2010年05月25日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準對“金山時雨”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
金山時雨產(chǎn)地環(huán)境
1、地理位置
績溪位于安徽省東南，地理坐標為東經(jīng)118°20′—118°55′，北緯29°57′—30°20′之間。東與浙江省臨安縣交界，北與寧國縣、旌德縣相連，東西長59.5千米，南北寬42千米，國土總面積1126平方千米。
2、土壤地貌
績溪縣是含中山的低山丘陵山區(qū)，西部為黃山支脈，東部為西天目山脈，崇高峻嶺，重巒疊嶂，主要山峰皆在千米以上。境內(nèi)大鄣、大會、大獒三山鼎立，從東北向西南、西北向東南傾斜。東部的清涼峰海拔1787.4米，是績溪最高峰；南端的江村環(huán)海拔125米，是績溪的最低谷，地勢相對高差達1662.4米。徽嶺山脈綿亙中部，分縣境為嶺南、嶺北兩部分。由于土壤有機質(zhì)含量高，土壤pH值大多在5.8—6.5之間，非常適宜茶樹的生長。
3、水文情況
績溪縣境內(nèi)河流交錯，溝谷縱橫，2千米以上的天然河流136條，總長831千米。主河道登源河55千米，揚之河、大源河各長40余千米，三河流域面積582.5平方千米，占全縣總面積的52.6%。此外，徽水、大鄣、卓溪等河皆長15千米以上。諸水皆外流，北流之水屬長江水系；南流之水屬錢塘江水系。績溪俗稱宣徽之脊，皆為源頭，無污染。
縣境地表徑流10.3億立方米，人均年占有量5656立方米，相當于安徽省的4.3倍，中國的2.2倍；耕地每公頃可供量為146900立方米，相當于全省的8.7倍，全國的5.6倍，縣境地勢高于四鄰，地表徑流96.9%流出境外。全縣水資源利用以地表水為主，主要用于農(nóng)業(yè)灌溉、水產(chǎn)養(yǎng)殖、工業(yè)用水及居民生活用水?？h境內(nèi)地下水總量約1.65億立方米，每年補給水量10—15萬立方米，長江流域約為8000萬立方米，地表泉水約百處，深山、隘谷、嶺徑路旁均有出露，水量小、四時不竭。
4、氣候情況
績溪屬中亞熱帶季風氣候，境內(nèi)多山，地勢較高。由于受地形的影響，與同緯度平原地區(qū)相比，氣溫較低，降水較多，日照較少，風力較弱，且表現(xiàn)出垂直分異。春季氣溫回升快，雨日多；秋季氣溫下降快，雨日少。春、秋兩季短，為冬、夏過渡性季節(jié)。多年平均氣溫15.9℃，最熱月七月平均氣溫27.4℃，極端最高溫度41.5℃，最冷月一月平均氣溫3.4℃，極端最低氣溫-13.2℃，≥10℃積溫4979.4℃，年日照時數(shù)1926.4小時，無霜期240天。歷年平均降水量1519.3毫米，最多年2308.2毫米，最少年1001.8毫米。降水以鋒面雨、鋒面氣旋雨為主。
金山時雨采制工藝
“金山時雨”屬綠茶類的特級炒青，其采制要求比較高，一般在3月中旬開采。特級一芽一葉，一級一芽二葉初展和一芽二葉，二級一芽二葉，三級一芽二葉和一芽三葉初展。每批采下鮮葉要求大小、嫩度、勻度、凈度基本一致。
按標準采用提手采，保持芽葉完整，無損傷。使用清潔衛(wèi)生的通氣良好的竹籃、竹簍筐等用具裝放鮮葉原料，禁用布袋、塑料袋等緊壓裝運。鮮葉運送應(yīng)及時，避免日曬雨淋，防止燜熱、機械損傷和有毒、有害物質(zhì)的污染。
金山時雨制作均為傳統(tǒng)手工操作，大體分殺青、揉捻、烘干三道工序，每公斤約為5000個茶頭，條索緊密細嫩，形如雨絲，勻齊純凈，色澤烏綠，有鋒苗。湯色黃綠明亮，葉底成朵金黃，香氣濃郁清爽，滋味純和爽口，回味甘美，且耐沖泡。
1、殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
金山時雨品質(zhì)特點
金山時雨是安徽績溪金山一帶的條形炒青綠茶，具有色澤綠潤，香氣濃郁清爽，滋味純和爽口，回味甘美，耐久沖泡等特點。
“金山時雨”其名含意有二：其一指成茶外形似雨絲，采制于谷雨前后；其二，產(chǎn)于績溪縣金山村。金山茶園多數(shù)分布在海拔500至900米山坡峽谷。茶樹以地方良種金山種為主，該品種樹冠舒展，芽頭肥壯，白毫多而明顯，且含多類有機成分。
?。?）外在感官特征：屬綠茶珍品，條索緊細，微帶白毫，汗淳厚，味芳香、爽口，回味甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠金黃，耐沖泡，第6次始淡。
（2）內(nèi)在品質(zhì)指標：金山時雨是綠茶中的極品。茶多酚和咖啡堿含量適中分別為25%和3.5%以上，氨基酸含量為3.2%以上，還含有豐富的芳香物質(zhì)和維生素A、B1、B2、C等。
金山時雨功效與作用
1、緩解疲勞
金山時雨茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)、振奮精神。也正因為如此，建議大家在上午飲用金山時雨茶，以免影響睡覺。
2、抗衰老
金山時雨有助于延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。
茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。據(jù)日本奧田拓勇試驗結(jié)果，證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
3、利尿
金山時雨茶有助于利尿解乏，茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時間。
4、護齒明目
金山時雨茶葉中含氟量較高，這對預(yù)防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。茶葉中的維生素C等成份，還能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。
5、美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
6、醒腦提神
金山時雨茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。對于緩解偏頭痛也有一定的功效。
7、降脂減肥
金山時雨茶有助于降脂助消化，唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的記載。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化。另外，金山時雨茶中含有豐富的兒茶素，有助于減少腹部脂肪。
金山時雨沖泡方法
1、水溫：一般推薦80℃至85℃，具體溫度不好把握的情況下，壺容量（1-2L）可燒開后靜置1~2分鐘。
2、注水：采用吊水方式沿杯壁注水，要避免直接沖擊茶葉。
3、茶水比：一般1：50，即1g的茶葉50ml的水，平時使用的玻璃杯一般是200ml即只需3g的茶葉。
4、出湯時間：第一泡只需浸泡30s到60s左右；茶湯剩余1/3的時候注水，第二泡時間稍加延長，浸泡40s到90s；之后時間根據(jù)茶湯濃度延長。
飲用注意事項
1、禁忌喝頭遍茶：因為茶葉在栽培與加工過程中受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留。
2、忌空腹喝茶：空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，致使茶葉中不良成分大量入血，引發(fā)頭暈、心慌、四肢舉動無力等癥狀。
3、少喝新茶：因為新茶存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。存放不足半個月的新茶更應(yīng)忌喝。
4、胃寒的人不宜過多飲，過量會引起腸胃不適。神經(jīng)衰弱者和失眠癥者臨睡前不宜飲茶，正在哺乳的婦女也要少飲茶，茶對乳汁有收斂作用。
5、忌用茶服藥，忌喝隔夜茶。茶中的鞣酸會與很多藥物結(jié)合產(chǎn)生沉淀，阻礙吸收，影響藥效。
金山時雨家庭儲存方法
1、塑料袋、鋁箔袋貯存法
茶葉置于食品袋內(nèi)，將袋中空氣盡量擠出，封口即成。最好選密度高、高壓、厚實、強度好、無異味，有封口的塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。
2、金屬罐裝貯存法
選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實的錫罐裝茶葉。如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內(nèi)，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，去除異味。
不要放在陽光直射、有異味、潮濕、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生銹，亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。
3、低溫貯存法
茶葉裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，將綠茶貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下，也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存金山時雨茶。
使用此法應(yīng)注意：
貯存期六個月以內(nèi)者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經(jīng)濟有效；貯藏期超過半年者，以冷凍（-10至-18攝氏度）較佳。此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質(zhì)。
從冰箱中取出茶葉后，切勿立即將包裝打開，這樣做是為了不讓茶葉受潮。綠茶從冰箱拿出來后正確的做法是：將冰箱中的綠茶取出后，讓其慢慢升溫，待升至常溫后再打開包裝袋，然后進行沖泡飲用。
金山時雨保質(zhì)期多久
金山時雨是未經(jīng)發(fā)酵的綠茶，保質(zhì)期比較短。一般來說，常溫下保質(zhì)期在1年左右，如果保存不當?shù)脑捒赡?、9個月就開始枯黃，又有些變味。如果擁有一個專門儲存茶葉的冰箱，保質(zhì)期時間可以延長到18個月左右。
金山時雨歷史淵源
績溪產(chǎn)茶可上溯于唐代，以高山綠茶品質(zhì)特佳而著稱海內(nèi)外。
清末“金山時雨”購價每擔銀200至300元（時大米每擔4至5元）。清邑人章廷炯《金山茗霧》詩謂“異草育地靈，香霧蒙崖野。村女摘春歸，就火焙檐下，三沸入芳瓷，縷絲猶篆寫”。嘉慶志中就有“……我績環(huán)境皆山，產(chǎn)茶之處甚多，登源大鄣鄉(xiāng)之大障茶、嶺北龍井鄉(xiāng)上金山黃柏山之云霧茶，尤為珍品……”的描寫。
清道光三十年（1850年），績溪人創(chuàng)制“金山時雨”于滬，為汪裕泰號鎮(zhèn)號之寶。同治七年（1868年）定名，光緒二十年（1894年）汪裕泰號即以“金山時雨”茶入貢，是為貢茶。
