綠茶簡介
綠茶是一種不發(fā)酵茶，為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以江蘇、浙江、安徽、四川等省產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。
綠茶是以適宜茶樹的新檔為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。另外，綠茶還是生產(chǎn)花茶的主要原料。
綠茶怎么制作？綠茶有什么特點？
一、綠茶制作工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
1、殺青
萎凋和殺青，讓茶葉中的內(nèi)含水分蒸發(fā)，破壞茶葉內(nèi)的酶活性制止進一步的氧化發(fā)生，讓茶葉中低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，隨著溫度升高，又讓高沸點芳香物質(zhì)凸顯而停止，從而得到?jīng)_泡茶葉時散發(fā)的香就是被殺青鎖定茶葉的本質(zhì)香型。同時，蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
抖殺，是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。
悶殺，是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質(zhì)的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。
殺青方式：傳統(tǒng)的熱鍋殺青、蒸汽殺青和現(xiàn)代化的滾筒殺青。
2、揉捻
揉捻，這道工序一是對茶葉條索葉形的塑型讓體積變小葉形突出特點，二是讓葉質(zhì)細胞液外滲溢附于茶葉表面提高湯滋的特點濃度。
根據(jù)鮮葉老嫩程度不同，綠茶的揉捻有熱揉冷揉之分。嫩葉冷揉、老葉熱揉和分次揉捻。揉捻時掌握細胞破碎率的程度，會影響到綠茶沖泡時的湯滋和耐泡度。
3、干燥
干燥，整形做形茶葉、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香作用。
綠茶干燥工序：先經(jīng)烘干，再進行炒干。
干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式，也可以根據(jù)設定需要適時運用。
揉捻后的茶葉，含水量仍很高，若直接炒干就會在炒干機內(nèi)容易結成團塊，茶汁會粘結鍋壁。這樣的揉捻情況，茶葉就需要先行烘干，控制茶葉含水量降至符合鍋炒的要求。
二、綠茶特點
1、外觀顏色：干茶以綠色為主(但因產(chǎn)茶區(qū)環(huán)境、地理位置不同，茶葉的顏色會有變化，如翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。
2、茶湯顏色：以綠色為主，黃色為輔。
3、香氣滋味：清新的豆香、花香、栗香等，不同品種的綠茶香氣也有所不同，滋味淡微苦。
4、茶性：寒涼。
5、適合人群：年輕人、電腦工作人員、吸煙飲酒的人。
綠茶有哪些品種？綠茶有何功效？
綠茶品種：分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
其中西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、碧螺春、恩施玉露、信陽毛尖、南京雨花茶等為綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶類。
綠茶的品種是非常多的，每一種綠茶各具特色，飲用都能保健身體健康，對身體有好處。
綠茶的功效主要有以下幾個方面：
1、抗衰老
綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。
2、降血脂
科學家做的動物實驗表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發(fā)生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。
3、防齲齒、清口臭
綠茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。
4、消脂、減肥
綠茶富含芳香族化合物能溶解脂肪，化濁去膩，不需要任何節(jié)食、鍛煉等手段，每天喝8-10克茶葉，12周內(nèi)，僅茶葉自身作用減掉的脂肪約為3斤。在日本、歐美國家所有減肥產(chǎn)品里，茶葉制品排名第一。
5、美白防曬
專家們在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，綠茶中的兒茶素類物質(zhì)能抗UV-B所引發(fā)之皮膚癌，所以綠茶有美白及防紫外線的功能。
綠茶我國被譽為“國飲”?，F(xiàn)代科學大量研究證實，茶葉確實含有與人體健康密切相關的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病等疾病，有一定的藥理功效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。
綠茶怎么泡？喝綠茶有什么禁忌？
1、上投法
先一次性向茶杯（茶碗）中注足熱水，待水溫適度時再投放茶葉。此法多適用于細嫩炒青（如特級龍井、特級碧螺春、特級信陽毛尖、六安瓜片、老竹大方等等）、細嫩烘青（如竹溪龍峰、汀溪蘭香、黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪等等）等細嫩度極好的綠茶。
此法水溫要掌握得非常準確，越是嫩度好的茶葉，水溫要求越低，有的茶葉可等待至70℃時再投放。因此平常品飲操作難度較大，不很方便。
2、中投法
投放茶葉后，先注入三分之一熱水（尤其是對于剛從冰箱內(nèi)取出的茶葉），待茶葉吸足水分，舒展開來后，再注滿熱水。此法適用于雖細嫩但很松展或很緊實（如英山云霧、竹葉青、婺源茗眉）的綠茶。
3、下投法
先投放茶葉，然后一次性向茶杯（茶碗）注足熱水。此法適用于細嫩度較差的一般綠茶。
4、先涼后熱法
投放茶葉后，先用少許可飲用的常溫涼水浸泡三分鐘左右，使茶葉吸足水分，充分舒展，在將熱水一次注足。此時的熱水溫度要求可以略高些，85-95℃。冬天水溫在100℃也可以。此法適用于沖泡各級嫩度茶葉，但要掌握得恰到好處。
飲茶禁忌：
1、禁忌喝頭遍茶：因為茶葉在栽培與加工過程中受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留。
2、忌空腹喝茶：空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，致使茶葉中不良成分大量入血，引發(fā)頭暈、心慌、四肢舉動無力等癥狀。
3、少喝新茶：因為新茶存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。存放不足半個月的新茶更應忌喝。
4、胃寒的人不宜過多飲，過量會引起腸胃不適。神經(jīng)衰弱者和失眠癥者臨睡前不宜飲茶，正在哺乳的婦女也要少飲茶，茶對乳汁有收斂作用。
5、忌用綠茶服藥，忌喝隔夜茶。綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產(chǎn)生沉淀，阻礙吸收，影響藥效。
綠茶品質(zhì)鑒別及儲存方法
1、綠茶品質(zhì)鑒別
?。?）形狀：包括茶葉之粗細，長短，輕重，大小，及條索之松緊，整碎，均勻，暨清潔，有無夾雜及攙假，有無老葉硬片，以及下盤，干濕程度，身骨輕重等項。
綠茶之形狀隨茶類而異，如眉茶以條索緊而細形如魚釣者為上，彎曲部位的在三分之一為宜，上尖下鈍，身骨重，下盤少，條索均勻，清潔而無夾雜及老葉硬片者為上。龍井則以扁而直，尖端不彎曲，身骨細嫩者為上。
毛峰則以細長而尖端微彎曲者為上。玉露則以細長如針，而不彎曲者為上。珠茶則以渾圓似珠，且甚細小者為上。自形狀方面又可鑒定茶葉之來路。來路自以原產(chǎn)地為上，如黃山毛峰，獅峰龍井，六安瓜片，均極名貴。但僅由形狀，尚不能絕對決定來路之正確性，必須兼看香味之特質(zhì)，方不致錯誤也。
?。?）色澤：包括茶色之深淺，枯潤，鮮暗，均勻，及有無不正色，劣變色等項。綠茶之色澤亦隨茶類而異，如眉茶珠茶輝白均以灰白綠色為上。毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上，龍井玉露瓜片均以翠綠色為上。
總之，色澤須深而鮮，潤而均勻者為上。暗而枯，淺而不均勻，或甚至有不正色，劣變色，起泡者，有斑點者，均為劣品。尤須注意者，即茶條之彎曲部位亦須均勻適度，方為上品。
鑒定形狀與色澤時，須將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別自身前后來以對照之，兩盤茶葉，亦須隨時交換其位置以比較之。
?。?）香氣：包括高低，清濁，純和：銳鈍，及有無青草氣，與煙臭酸氣等項。綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異，如外銷綠茶特具釜香，龍井特別清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而純和，玉露特具覆香。
總之，綠茶香氣以高而清，純而銳為上。香氣低而濁，鈍而雜，或甚至有青草煙臭酸霉氣味者，均為劣品。鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。
（4）滋味：包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦，火候，及有無劣變酸腐焦煙霉變等不良氣味諸項。綠茶之滋味，亦如香氣然，隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之，均以甜和而清，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。
有些綠茶雖微帶苦澀但亦須苦而回甘方佳，其有青草煙臭酸腐霉焦滋味。或苦重麻舌刺喉者，均非上品。鑒定滋味時，茶湯入口不可太多，茶湯在口腔，必須不時轉動，使周達于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周達全舌，方能分別茶葉之一切滋味也。
?。?）水色：包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項。無論任何綠茶，均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物沉淀物者，均非良品。但有時為適應消費者之需要，水色要黃而不青者，則又當別論。鑒定水色時，須不時將杯略予傾斜，注意其有無游離物等。
（6）葉底：包括色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或展開及有無破裂，枯焦，青片，黑片，假葉，陳葉，暨古銅色，敗紫色，黃褐色等不正顏色。總之，任何綠茶，葉底均以碧綠色，葉芽細嫩而勻凈，色澤鮮明，葉葉展開者為上。葉底色暗呆滯，老嫩不一，破裂，卷縮，澀而無茸毛，或攙雜青片黑片，或有不正色，枯而不潤有起泡者，均為劣品。
?。?）其它：關于干燥程度。用手撫之刺手，即為已干之明證，如用手指捺之即碎，茶梗折之即斷，則更為明確。再觀其色澤，如色澤均勻，即彎曲部分亦呈灰白色，則干燥業(yè)已完好。倘撫之柔軟而不刺手，則含水量必多，如用機械分析之，則含水量當更明確矣。
關于身骨輕重，可置于手上比較之，關于下盤之鑒定，可翻閱茶盤之底下或用篩篩之，或揀剔其青片茶梗以衡之。至于來路之識別，則須詳細觀察其形狀色澤香味水色葉底，注意其特質(zhì)非有特殊經(jīng)驗不為功。
高山綠茶和平地綠茶分辨方法：
高山綠茶外形條索厚重，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質(zhì)柔軟。
平地綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質(zhì)較硬，葉脈顯露。
春茶、夏茶和秋茶分辨方法：
春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤，條索緊結、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉底柔軟明亮。
夏茶外形條索較粗松，色雜，葉芽木質(zhì)分明；泡出的茶湯味澀，葉底質(zhì)硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子。
秋茶外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠；泡出的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡，葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片。
新鮮綠茶和陳舊綠茶分辨方法：
新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。
陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，如對茶葉用口吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且干澀，聞有冷感；泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮。
2、綠茶儲存方法
專業(yè)保存方法：
（1）石灰塊保存法
生石灰塊裝于白細布做的袋內(nèi)，綠茶裝入白棉紙袋內(nèi)，外套牛皮紙袋，然后將小口陶壇洗凈晾干，下墊白紙，將綠茶茶葉袋置于小口陶壇內(nèi)，中間嵌于一二只石灰袋。
用數(shù)層草質(zhì)密封壇口，最后用磚頭或者厚木版壓實，以減少空氣交換量。此后要經(jīng)常檢查保存情況，石灰潮解后要及時更換。
?。?）碳貯法
操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過是用燃燒熄滅后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。
木炭袋和綠茶茶葉袋的容量可視容器大小而增減。
（3）綠茶冷藏法
將茶葉烘干水汽，含水量在3－5%之間，不超過6%。綠茶茶葉裝入鍍鋁復合袋，熱封口，用呼吸式抽氣機抽出袋中的空氣，同時充入氮氣，加封上封口貼，置于茶箱，然后送入低溫冷藏庫保藏。
此法是目前科技水平條件下最佳的茶葉保存法。保存量大、時間久。
家庭保存方法：
?。?）塑料袋、鋁箔袋貯存法
茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，裝入茶后，將袋中空氣盡量擠出，封口即成。
最好選密度高、高壓、厚實、強度好、無異味，有封口且為裝食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。
?。?）金屬罐裝貯存法
選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實的錫罐裝綠茶。
如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內(nèi)，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，去除異味。
不要放在陽光直射、有異味、潮濕、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生銹，亦可減緩綠茶陳化、劣變的速度。
?。?）低溫貯存法
綠茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，將綠茶貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下，也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存綠茶。
使用此法應注意：
貯存期六個月以內(nèi)者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經(jīng)濟有效；貯藏期超過半年者，以冷凍（-10至-18攝氏度）較佳。
此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質(zhì)。
保存禁忌：
（1）忌潮濕
一般大多數(shù)茶葉都具有很強的吸濕還潮性。存放時，相對濕度在60%較為適合，超過70%就會因吸潮而發(fā)作霉斑，進而酸化變質(zhì)。
所以回南天、黃梅天的時候，記得要把茶葉袋子封緊，以免受潮。
（2）忌高溫
綠茶類茶葉比較適合低溫保存。溫度過高，茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質(zhì)則會被分解破壞，使質(zhì)量、香氣、味道都有所下降。
?。?）忌陽光
陽光會推進綠茶茶葉色素及酯類物質(zhì)的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素，使綠茶茶葉質(zhì)量變壞。
（4）忌氧氣
綠茶茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合，氧化后的綠茶茶葉會使綠茶茶葉湯色變紅、變深，使營養(yǎng)價值大大下降。
每次取茶喝茶，切記先把封口封好。
（5）忌異味
綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質(zhì)生性活波極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味。
因而，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。
