當(dāng)我們得到好的茶葉成品時(shí)是不能忽略茶葉的采摘這一過(guò)程的，茶葉的采摘是一個(gè)細(xì)致活，其中還包含了許多科學(xué)的采摘技術(shù)。
合理采摘涉及的面廣，技術(shù)內(nèi)容很多，但歸納起來(lái)，主要的技術(shù)環(huán)節(jié)是留葉采、標(biāo)準(zhǔn)采和適時(shí)采三項(xiàng)。
1.留葉采
要多采茶，就必須在采的同時(shí)，在樹(shù)冠上留有一定數(shù)量的葉子，它的重要意義，已如前所述。它的內(nèi)容包括留葉時(shí)期，留葉數(shù)量和留葉方法三個(gè)方面。
(1)留葉時(shí)期茶樹(shù)那一個(gè)季節(jié)留葉為好，這是與茶樹(shù)本身生育狀況和氣候條件密切相關(guān)的。綜合以往的有關(guān)試驗(yàn)研究表明，留葉對(duì)當(dāng)季和下季產(chǎn)量有一定影響，對(duì)隔季產(chǎn)量才有促進(jìn)作用。因此，春茶留葉有利于秋季增產(chǎn)，秋季留葉有利于春夏茶，尤其是夏茶的增產(chǎn)。這是因?yàn)榱羧~的當(dāng)季，不僅因留葉而減少了產(chǎn)量，而且留下了新葉在生長(zhǎng)成熟定型之前，它的消耗總是大于積累的，盡管葉面積增加了，而實(shí)際可用于新梢萌發(fā)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻相對(duì)減少了，因而對(duì)下季茶的產(chǎn)量也產(chǎn)生了一定的影響。根據(jù)我所在杭州地區(qū)留葉時(shí)期試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果表時(shí)，在留一葉采的情況下，龍井群體種復(fù)壯茶樹(shù)，夏季留葉要比春季和秋季留葉增產(chǎn)5%左右，但從產(chǎn)量的相地增長(zhǎng)率來(lái)分析，秋季留葉似乎更為有利。
鳩坑種茶園上進(jìn)行的采剪結(jié)合技術(shù)試驗(yàn)結(jié)果也表明，留葉時(shí)期以夏秋茶為好。
夏季或早秋留葉有利于全年增產(chǎn)，這個(gè)時(shí)期，我國(guó)大部分茶區(qū)氣溫高，留葉后葉片成熟快，生理機(jī)能也最活躍，光合作用強(qiáng)度大，積累的有機(jī)物質(zhì)多，可為翌年春茶的增產(chǎn)奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
具體在什么時(shí)候留葉為好，還應(yīng)視各地的氣候條件和茶樹(shù)生育狀況而定。我國(guó)大部分茶區(qū)，春季氣溫溫和，雨量充沛，光照適當(dāng)，并有根部貯藏物質(zhì)的大量供應(yīng)，新梢發(fā)得多，持嫩性強(qiáng)，能采較多的優(yōu)質(zhì)茶葉，以采為主的成齡茶樹(shù)，要多采葉少留葉，一般在春茶后期，夏季或早秋留葉。而以培養(yǎng)樹(shù)冠為主的幼齡茶樹(shù)和更新復(fù)壯茶村，則應(yīng)以春季多留葉為好，因?yàn)橥⑸L(zhǎng)的春梢，更有利于樹(shù)冠的培養(yǎng)。并視春季留葉狀況，再在夏季適當(dāng)留葉，以補(bǔ)春季留葉的不足。
(2)留葉數(shù)量茶樹(shù)在年周期中，留葉過(guò)多過(guò)少，都是不適宜的。大量的研究數(shù)據(jù)證實(shí)，多留葉，雖可使茶樹(shù)樹(shù)冠長(zhǎng)得高大廣闊，但也導(dǎo)致了茶蓬郁閉，葉片上下重疊，特別是中下層葉子的光合強(qiáng)度大大削弱，分枝少，發(fā)芽稀，茶果多，因而經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量反較低。反之，如留葉過(guò)少，盡管在短期內(nèi)可促使早發(fā)芽，多發(fā)芽，獲得較高的產(chǎn)量，但由于同化面積小，光合產(chǎn)物少，使茶樹(shù)呈饑餓狀態(tài)，地上部和地下部生長(zhǎng)平衡遭到破壞，生理機(jī)能逐漸衰退，根系和枝干不斷枯死和縮小，產(chǎn)量急劇下降，茶樹(shù)未老先衰。
茶樹(shù)留葉的多少，一般以葉面積指數(shù)來(lái)衡量。據(jù)六十年代研究結(jié)果，壯齡茶樹(shù)適宜的葉面積指數(shù)為3-4，而老年茶村在3左右，產(chǎn)量較高。開(kāi)采不久的青年茶樹(shù)，茶葉產(chǎn)量有隨葉面積增加而增加的趨勢(shì)。據(jù)杭州茶葉試驗(yàn)場(chǎng)1978年的測(cè)定，杭州地區(qū)的高產(chǎn)茶園，葉面積指數(shù)也多在3左右。
茶樹(shù)葉面積指數(shù)的測(cè)定方法比較麻煩，在生產(chǎn)實(shí)踐上不易掌握，群眾的經(jīng)驗(yàn)，留葉數(shù)量一般以“不露骨”為適度，即以樹(shù)冠的葉子相互密接，見(jiàn)不到枝干為適量。
(3)留葉方法茶樹(shù)留葉方法有分批留和集中留兩種。分批留葉是按茶樹(shù)新梢萌發(fā)先后和生育狀況，在每個(gè)正常新梢上留下一、二片真葉，這種留葉方法，全年采期長(zhǎng)，產(chǎn)量分配平穩(wěn)，但采摘技術(shù)性強(qiáng)，不易掌握，采摘工效也較低。集中留葉多在夏茶或秋茶后期集中留養(yǎng)一批茶葉在樹(shù)上，這種留葉方法，簡(jiǎn)單易行，采摘工效高，但全年采期較短，產(chǎn)量相對(duì)比較集中。
上述兩種留葉方法都是可行的，一般青年茶樹(shù)以分批留葉為好，壯年茶樹(shù)則可采用集中留葉的方法。
2、標(biāo)準(zhǔn)采
茶樹(shù)新梢在生育過(guò)程中，隨著不斷的展葉和成熟，重量逐漸增加，而茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等一此有效物質(zhì)卻相對(duì)地減少，因此，制定一個(gè)適宜的采摘標(biāo)準(zhǔn)，按一定的標(biāo)準(zhǔn)采摘新梢，是既保證質(zhì)量，又保證產(chǎn)量的一個(gè)十分重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。
(1)標(biāo)準(zhǔn)采的主要依據(jù)制定適宜的采摘標(biāo)準(zhǔn)，其主要的依據(jù)是茶樹(shù)新梢的生化組成和茶類(lèi)對(duì)鮮葉的嫩度要求。
根據(jù)研究結(jié)果，茶樹(shù)新梢在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，各種組成成分的含量變化，具有明顯的規(guī)律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、兒茶素等與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系的生化物質(zhì)，一般是隨著新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的
