1、炒制工藝
從樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉到成為龍井茶葉，必須經(jīng)過(guò)炒制這道工序。龍井茶扁平光滑的外形，翠綠微黃的色澤，品飲時(shí)的香郁，乃至于龍井茶的其他品質(zhì)，都與炒制有不同程度的關(guān)系。高級(jí)西湖龍井茶的炒制仍然保持傳統(tǒng)的人工方法。西湖茶農(nóng)們?cè)诔粗讫埦蟽A注了大量心血，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高技藝，改進(jìn)手法，形成了完整而的獨(dú)特的炒制工藝。
龍井茶的初制由10道工序組成，依次是鮮葉攤放、炒青鍋(殺青)、回潮、揉捻(高、中級(jí)龍井不揉捻)、二青分篩與簸片末、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰。這10道工序前后銜接，相輔相成，互為因果。其中攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是關(guān)鍵。炒制還有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、壓、磨等十大手法。炒制時(shí)要根據(jù)鮮葉的大小，老嫩程度和鍋中茶坯的成形狀況，不斷變換手法，靈活操作，并與鍋溫有機(jī)配合，從而炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。
攤放。采回的鮮葉需要在室內(nèi)攤晾。場(chǎng)地要求清涼、潔凈、通風(fēng)。攤放厚度3厘米左右，中下級(jí)鮮葉可稍厚些，經(jīng)6小時(shí)攤放后，待鮮葉減重15—20%，含水量達(dá)70%左右，才可上青鍋炒制。
青鍋。是殺青和初步整形的過(guò)程。就是將經(jīng)攤晾后的青葉在80℃--100℃度的鐵鍋里進(jìn)行殺青。青鍋主要采用抓、抖手法，使青葉水分散發(fā)，而后又用拓、壓、抖、甩等手法進(jìn)行初步成形，初理直成條，壓扁成形，炒到七至八干時(shí)起鍋，一般每鍋投入鮮葉130克左右。在青鍋中炒制時(shí)間一般在15分鐘左右。炒特高級(jí)龍井茶，需待鍋溫升至90--100℃時(shí)，在鍋面上涂抹專用油，然后投入100克攤放葉，手法開(kāi)始以抓、抖為主，使均勻受熱，水分散布;反復(fù)多次后，改用搭、抖、捺的手法進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，使茶葉理直成條，壓扁造型。炒至七八成干時(shí)，即可起鍋。
回潮。經(jīng)青鍋炒制的茶葉起鍋后薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間控制在1小時(shí)之內(nèi)。
輝鍋。輝鍋的作用是進(jìn)一步整形和炒干。作法是將青鍋、回潮后的茶葉，放置在70℃左右的鐵鍋里，鍋溫控制在低—高—低的過(guò)程中，手勢(shì)壓力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、壓、手法把茶葉整形炒干。輝鍋要作到手不離茶、茶不離鍋，通過(guò)磨壓將茶葉的毛茸脫落，使芽葉扁平、光滑、透出茶香。輝鍋通常的一鍋是由四鍋青鍋、回潮的芽葉匯成，炒制時(shí)間每鍋大約1小時(shí)。輝鍋后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即斷為準(zhǔn)。輝鍋后的干茶在攤放涼后，簸去黃片，篩去茶末，即成為成品干茶。
在電鍋出現(xiàn)之前，炒茶的燃料要用硬質(zhì)柴火和木炭。電鍋出現(xiàn)后給炒茶工帶來(lái)了方便，炒茶工不用再添柴續(xù)火，只需用手撥動(dòng)裝在鍋架邊上的電溫開(kāi)關(guān)來(lái)控制鍋溫。據(jù)說(shuō)，上個(gè)世紀(jì)60年代，周總理陪外國(guó)客人參觀梅家塢時(shí)，當(dāng)外國(guó)客人看到茶農(nóng)在滾燙的熱鍋上用手炒茶時(shí)，就問(wèn)炒茶工為什么不同機(jī)器來(lái)代替人工炒茶?對(duì)外國(guó)客人的提問(wèn)，當(dāng)時(shí)茶工一時(shí)沒(méi)能回答上來(lái)，周恩來(lái)總理卻接過(guò)話題，巧妙地回答說(shuō)：龍井茶不僅是可飲用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工藝品，需要人來(lái)掌握。周總理一語(yǔ)點(diǎn)出了龍井茶炒制的真髓。
中華人民共和國(guó)成立后，茶農(nóng)們不斷進(jìn)行炒制技術(shù)的改進(jìn)和革新。一是改無(wú)邊淺鍋為平邊深鍋;二是改炒茶鍋手磨為電磨，節(jié)約了勞力，使炒出的茶葉更加平扁光滑，色澤勻潤(rùn);三是改行灶為圍灶炒茶，改善了炒茶工場(chǎng)的衛(wèi)生條件;四是改柴灶為電灶，為降低電耗電炒鍋先后手采用了電阻絲灶、電磁內(nèi)熱灶和遠(yuǎn)紅外灶等;五是改桕油為茶葉專用油潤(rùn)鍋，進(jìn)一步提高了茶葉質(zhì)量;六改手工炒茶為半機(jī)械化和機(jī)械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家塢、雙峰村等地試制成往復(fù)式長(zhǎng)槽滾壓機(jī)，初步解決了中、下級(jí)龍井茶的扁平問(wèn)題。1994年西湖區(qū)農(nóng)業(yè)局引進(jìn)往復(fù)式多槽扁茶機(jī)，試炒中級(jí)龍井茶獲得成功，機(jī)炒時(shí)輔以人工，已能基本保證高中級(jí)龍井茶的質(zhì)量要求，提高了工效。
精制加工。就是通過(guò)工藝手段，對(duì)毛龍井進(jìn)行整飾，提高外形的美觀程度，穩(wěn)定內(nèi)質(zhì)，使之符合商品茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
2、炒制的藝術(shù)
高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用各種手法炒制而成。炒茶工根據(jù)各級(jí)龍井茶不同標(biāo)準(zhǔn)和需求，靈活巧妙地運(yùn)用各種技藝，才能炒制出多個(gè)級(jí)別和香味不同的龍井茶。所以，龍井茶的炒制不僅僅是一種技藝的運(yùn)用，而且是一種文化體現(xiàn)和藝術(shù)的創(chuàng)作。
龍井茶的色澤翠綠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，滋味鮮爽甘醇。這種色、香、味、形的統(tǒng)一，要求它的炒制工藝極其講究。同樣的鮮葉，不同人去炒制，結(jié)果會(huì)大相徑庭。老茶農(nóng)說(shuō)，采摘的技術(shù)幾天就可以學(xué)會(huì)，而炒茶技術(shù)的掌握和精通卻不是三天五日的事，短則三五年，長(zhǎng)則終生。一個(gè)炒茶能手不僅需要勤奮好學(xué)，也需要悟性。目前，西湖龍井茶區(qū)的炒茶主力都是從十幾歲開(kāi)始學(xué)習(xí)炒茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期苦練摸索，如今已經(jīng)四十歲的人，至少已經(jīng)有二三十年的炒茶經(jīng)驗(yàn)。
正宗高級(jí)龍井的炒制是手工的。傳統(tǒng)的炒制全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。從青鍋到輝鍋，從青葉到茶，要炒上一定的時(shí)間，用柴火燒鍋，用手在鍋里炒作，手上要燙出很多泡，流血是經(jīng)常的事，年頭久了，手對(duì)高溫的承受和對(duì)茶葉的感知能力中會(huì)逐步提高，一雙手才能練出來(lái)。所以，燙手起泡，舊皮換新皮，是常見(jiàn)的事，也是一種必須的功課。當(dāng)年乾隆皇帝在龍井茶炒制現(xiàn)場(chǎng)，觀看炒茶工用手在熱鍋中炒制后，深為炒茶工的繁重勞作和技能而感嘆，并賦詩(shī)云：“地爐文火續(xù)續(xù)添，乾釜柔風(fēng)徐徐炒。慢炒細(xì)焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
龍井茶的炒制技術(shù)巧奪天工，傳統(tǒng)的手工炒制技藝精深。炒制時(shí)，炒工要隨著鮮葉的老嫩和鍋中鮮葉的加工程度，因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低而變換手形、手勢(shì)、手法和力量大小，異常巧炒，因此可以說(shuō)，這種技藝只可意會(huì)，難以言傳。
龍井茶炒制技藝的最高境界是什么?如果你去產(chǎn)龍井茶的村莊走走，看一看人工炒茶的情景，聽(tīng)一聽(tīng)茶農(nóng)們的話，你也許會(huì)有所體會(huì)。在炒鍋現(xiàn)場(chǎng)，老茶農(nóng)抓起一把新炒的龍井茶，向你說(shuō)，這是“神氣十足茶”，那是“神氣不足茶”，這是“姑娘茶”，那是“老嫗茶”等等，這是什么意思呢?既然茶是人工炒制的，當(dāng)然會(huì)有小伙炒的，姑娘炒的，大伯炒的，老嫗炒的，難道他們炒的茶會(huì)不同嗎?還能從茶葉上看出來(lái)是什么人炒的嗎?是的，老茶農(nóng)和內(nèi)行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧，就看出了茶的“神氣”，就能知道，這是哪種人炒的。只是，這種差別是非常微小的，只有內(nèi)行人和老茶農(nóng)才能辯明，就像老中醫(yī)一看你的臉色，便知病情一樣。
茶葉神氣如何，原因在哪里?據(jù)講，個(gè)中原因就在炒茶人身上，就在于炒茶人身體健康如何，精力是否充沛。精力旺盛的青壯年炒的茶，精光锃亮，神氣十足，老人、婦女炒的茶，神氣就沒(méi)有那樣足，比不上年輕小伙炒的茶。據(jù)說(shuō)，如果買(mǎi)到十七八歲的小伙子或三四十歲的壯年人炒的茶，給老人或病人喝很有益處，是很有運(yùn)氣的。精力壯盛的小伙子倒適于老頭喝，特別是婦女炒的茶，能間接采陰有互補(bǔ)作用。
因此，在龍井茶鄉(xiāng)通常由女人炒青鍋，因?yàn)樗齻兊氖謩?shì)軟，能把露水抖干，葉片甩燥也就可以了，等到炒完青鍋，在過(guò)攤涼，讓梗子葉脈里的水分往葉片走勻，再炒輝鍋的時(shí)候，就由男人出場(chǎng)了。因?yàn)槌摧x鍋需要?jiǎng)诺篮土?，沒(méi)有勁，茶葉就拓不扁、壓不平，就沒(méi)有光亮，沒(méi)有神氣。
茶葉在鍋內(nèi)既是散發(fā)水氣的過(guò)程也是吸收人氣的過(guò)程，散發(fā)水氣以變干，吸收人氣以成形和提質(zhì)。手板心有個(gè)穴位，叫勞宮穴。炒茶人的精氣，由勞宮穴通道進(jìn)入茶葉，困而人體的健康狀況對(duì)茶葉葉質(zhì)和葉面的影響也就不可避免。
有人認(rèn)為，茶地、土壤、水質(zhì)、空氣、陽(yáng)光，還有人的精神都滲潤(rùn)在龍井茶里，才使它有了如此的品質(zhì)。龍井茶豐富的營(yíng)養(yǎng)和高雅的清香，與炒茶過(guò)程中的人氣密切相關(guān)，是不可忽略的成因。
