秋茶采制完畢，我縣茶農一年茶事就基本接近尾聲。但虎邱鎮(zhèn)羅巖村茶農林振文并沒有閑著，他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”，茶葉采制完，他就忙著用傳統(tǒng)工藝炭焙濃香茶，每次茶葉一烘焙好，就很快被事先預訂的客戶“瓜分”：北京某報社記者陳若云20斤，@小山羊茶園50斤，廈門大學茶學社王開水10斤……
技藝繁瑣全憑經驗
林振文告訴記者，要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音，首先原料要選好，必須選擇傳統(tǒng)正味清香型鐵觀音來加工。林振文所選原料是自家茶園的茶葉，在用肥、施藥、采摘等環(huán)節(jié)上都有嚴格要求，均為烘焙濃香茶而準備。
烘焙過程中，因為茶葉易吸味，故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味，而去除雜味需數小時。開爐后，林師傅將生炭燒上近半小時才移到屋里爐內，繼續(xù)用風扇助燃，使其充分燃燒，硬度高的木炭能使火力更加持久。
待木炭充分燃燒后，需在木炭上蓋上一層灰末。不過，這灰末的選擇也是大有學問。林師傅選擇一種叫山芼（學名“鐵芒萁”）的植物，因這種植物燃燒較充分，燒出的灰末比較細膩。用這樣的灰末蓋在木炭上，通過攤灰薄厚，可隨時控制溫度高低。
茶葉放入烘焙籠后，隔十幾分鐘，林師傅就要翻動一次，使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中，適當在茶葉間留一些縫隙，以便散熱。整個焙火過程通常持續(xù)8小時左右。每隔一段時間，他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡，根據茶葉色香味，判斷如何用火，全憑經驗積累。
傳承創(chuàng)新綜合提升
據介紹，炭焙鐵觀音屬傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝，其內質蘭花香高雅而持久耐泡，干茶油潤度高，茶湯滋味醇厚、回甘度高，具有暖胃功能，因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是，炭焙技藝在于茶師傅的經驗積累，對火候的掌握關系著茶葉品質好壞，因此好茶出產率不高。
林振文介紹，用這樣的傳統(tǒng)工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗，同時也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環(huán)境中，不論冬夏，室內溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說，他炭焙濃香茶技藝是從上世紀六七十年代大集體制茶時期學會的，又經過幾十年的探索積累。“現在學炭焙的年輕人并不多。”
目前，我縣濃香茶有這樣一個趨勢：炭焙主走高端老茶客市場，電焙主走標準化市場，兩者相輔相成。真味閣茶業(yè)總經理吳承接介紹，炭焙濃香茶產量不多，很多環(huán)節(jié)只能憑個人經驗操作，很難大規(guī)模生產。電焙技藝有一定技術參數，溫度能準確調控，操作較簡單，可標準化生產。吳承接認為，炭焙濃香茶在最后環(huán)節(jié)如能結合電焙提香，效果更好。
業(yè)內人士介紹，近年來，在我縣城區(qū)出現臺灣烘焙師傅自帶烘茶設備專門來為人加工濃香型茶葉，加工費50元/斤。所用的臺灣設備，是傳統(tǒng)炭焙設備經現代科學設計改良的，溫度控制更加準確，烘焙的茶葉得到市場認可，不少茶農、茶商前往委托加工，這或可為我縣濃香型茶葉炭焙技藝進一步提升提供參照。
