一、名茶的采摘
名茶鮮葉原料要求極為嚴(yán)格，所選原料要做到粗細(xì)均勻、完整、新鮮、清潔，嚴(yán)禁混有病蟲葉、破損葉和鱗片、魚葉、紫色芽,更不能夾帶蒂頭、茶果和老葉等雜物。采摘要求精細(xì)嚴(yán)格，一般來說高檔名茶只采單芽和一芽一葉初展且芽長(zhǎng)于葉的鮮葉，中檔名茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉，低檔名茶和優(yōu)質(zhì)茶采一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉。為保證名茶的優(yōu)異品質(zhì)，制作名茶的原料無論哪種鮮葉都應(yīng)手采，盡量做到偏早、偏嫩采，要求芽葉成朵、大小均勻，不能采碎、不帶蒂頭，尤其是高檔名茶采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，盛裝和貯運(yùn)鮮葉的器具應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐，不得使用布袋、塑料袋等軟包裝材料，防止重力擠壓鮮葉。
名茶在講究采摘的同時(shí)也應(yīng)十分重視養(yǎng)蓬，要做到采、養(yǎng)、培相結(jié)合。除了春茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬，即把當(dāng)季留下來的鮮葉全部采凈以促使茶芽早發(fā)外，夏秋茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片，留葉的多少以茶樹剛好不露枝干為宜。
二、鮮葉處理
鮮葉采回后要對(duì)是否成朵、不碎、有無紅變等幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收。若有不符合要求的鮮葉要及時(shí)處理。鮮葉付制前要經(jīng)過攤放。攤放的目的主要是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉經(jīng)攤放可以適度減少鮮葉的水分，散發(fā)青草氣，促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化，這些物理及化學(xué)的變化有利于名茶外形和香氣的形成，對(duì)名茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節(jié)省能源，降低成本。
鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年(包括臺(tái)刈更新)茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣，如果不分開炒制會(huì)造成部分茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗紅葉等現(xiàn)象，而且制成的成茶色澤花雜，影響茶葉的品質(zhì)。
在分開的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開攤放。高檔名茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在竹匾或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
攤放厚度，一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥，炒制來不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度失水率必須達(dá)到10-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為6-12小時(shí)，最多不能超過24小時(shí)；陰雨天可以攤薄一些，時(shí)間長(zhǎng)一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
攤放過程中，鮮葉要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使水分均勻地散發(fā)，一般4-6小時(shí)就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會(huì)損傷茶葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動(dòng)幾次，并要開啟門窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時(shí)炒制。
此外，鮮葉付制前還要經(jīng)過篩分。由于無論名茶的采摘得怎樣精細(xì)，仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，所以在炒制之前原則上必須對(duì)原料進(jìn)行篩分。這樣可根據(jù)鮮葉大小不同來掌握炒制溫度，而且經(jīng)篩分后的鮮葉分開炒制，制成的干茶大小均勻，外形美觀。
