重慶涪陵地區(qū)的茶園主要建于70年代末80年代初，當(dāng)時(shí)為了響應(yīng)國(guó)家紅茶出口的需要，所種的茶樹(shù)品種多為云南大葉種，茶廠設(shè)備也是紅碎茶加工設(shè)備。近幾年來(lái)，由于市場(chǎng)的變化，紅茶銷路不暢，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)希望生產(chǎn)綠茶，特別是名優(yōu)綠茶。然而，云南大葉種生產(chǎn)紅茶是一個(gè)優(yōu)良品種，用它生產(chǎn)綠茶，往往存在“外形粗大，色澤深褐，滋味濃澀”等致命缺點(diǎn)，缺乏綠茶應(yīng)有的“色綠味鮮醇”的品質(zhì)風(fēng)格。1996年課題組接受了浙江省科委的任務(wù)，對(duì)口支援涪陵地區(qū)，第2年課題組反復(fù)試驗(yàn)，利用云南大葉種加工成了極品綠茶——“巴仙銀尖”茶和“巴仙碧峰”茶。“巴仙銀尖”茶創(chuàng)制當(dāng)年，就以優(yōu)異的品質(zhì)獲得了1997年重慶市“三峽杯”名茶評(píng)比金獎(jiǎng)、全國(guó)第2屆“中茶杯”二等獎(jiǎng)和97國(guó)際茶會(huì)銀獎(jiǎng)，1999年，又獲全國(guó)第3屆“中茶杯”特等獎(jiǎng)；“巴仙碧峰”茶榮獲全國(guó)第3屆“中茶杯”二等獎(jiǎng)。“巴仙銀尖”茶和“巴仙碧峰”茶的創(chuàng)制成功，為大葉種名優(yōu)綠茶的創(chuàng)制和發(fā)展提供了成功的經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)將制作要點(diǎn)簡(jiǎn)要介紹如下。
1．鮮葉攤放程度比小葉種偏重
加工名優(yōu)綠茶，鮮葉都須適度攤放。小葉種加工名優(yōu)綠茶，鮮葉攤放失重率掌握在17%～20%較有利于品質(zhì)的形成，而用云南大葉種加工名優(yōu)綠茶，鮮葉攤放失重率應(yīng)掌握在20%～25%，以使殺青工序順利進(jìn)行和提高內(nèi)質(zhì)。其原因是同等嫩度的云南大葉種含水量比一般的小葉種高，茶多酚含量也高很多，較長(zhǎng)時(shí)間的攤放可散發(fā)較多水分，能促進(jìn)一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型兒茶素和蛋白質(zhì)水解成小分子化合物，改善口感。在云南大葉種鮮葉攤放過(guò)程中，盡量少翻動(dòng)，最好不翻動(dòng)，因?yàn)樵颇洗笕~種葉質(zhì)柔軟，翻動(dòng)很容易碰傷葉子，引起紅變。
2．采用滾筒殺青
云南大葉種葉質(zhì)柔軟，且多酚類含量高，若采用鍋炒殺青，在殺青過(guò)程中，殺青葉易受機(jī)械力的作用而損傷，使部分茶多酚被擠出，與鍋表面鐵離子結(jié)合形成絡(luò)合物，使干茶色澤綠中帶褐。采用滾筒殺青，殺青葉在滾筒中自由滾動(dòng)，不受外力作用，茶汁不會(huì)被擠出，殺青葉能保持很好的色澤。
3．掌握“老殺”原則
殺青程度適當(dāng)偏“老”，殺青葉香氣高。在名茶加工過(guò)程中，殺青原則是在不產(chǎn)生焦邊焦葉的前提下，殺青程度盡量重一點(diǎn)，這一點(diǎn)，對(duì)于用云南大葉種加工名優(yōu)綠茶來(lái)說(shuō)顯得更為重要。云南大葉種殺青葉的失重率可掌握在40%～45%，有的也可達(dá)50%左右。殺青葉的含水量會(huì)影響做形時(shí)茶汁的擠出程度，殺青葉含水量高，做形時(shí)茶汁易擠出，制成干茶后色澤暗綠；殺青葉含水量低，做形時(shí)茶汁不易擠出粘附在表面，有利于干茶色澤的形成。
4．做形時(shí)用力宜輕不宜重
名茶需有優(yōu)美的造型，在加工過(guò)程中，要把茶葉做成一定的外形，必須要有外力的作用。以云南大葉種為原料加工名優(yōu)綠茶，做形時(shí)要特別講究用力的大小和方式，根據(jù)多次反復(fù)試驗(yàn)的結(jié)果，用云南大葉種加工名優(yōu)綠茶做形時(shí)，用力掌握的尺度是在不讓茶汁被擠出而粘附在茶條表面的條件下用最大的力，這一點(diǎn)對(duì)茶葉的成形和色澤的保護(hù)都非常關(guān)鍵。用力過(guò)輕，干茶色澤雖好但外形松大；用力過(guò)重，擠出茶汁，干茶外形雖緊結(jié)但色澤呈暗綠。掌握合理的做形用力程度是干茶造型完美、色澤鮮麗的保證。
5．干燥易采用烘干方式
云南大葉種茸毛含量高，采用烘干方式把茶葉加工成烘青型或半烘青型的名茶，能保持茶葉表面的茸毛，使干茶滿披茸毛，色澤綠中透亮，給人以美的享受。如采用炒干方式，茶葉表面的茸毛會(huì)在炒干的摩擦過(guò)程中掉落，失去其觀賞價(jià)值。同時(shí)，炒干的茶葉由于葉表面的經(jīng)常摩擦，干茶呈灰綠色，滋味濃澀，與名優(yōu)綠茶的“色綠味醇”要求不符。
6．烘干溫度宜適中
發(fā)揮云南大葉種茸毛含量高的品種優(yōu)點(diǎn)，制成多毫型的名優(yōu)綠茶，是挖掘云南大葉種品種優(yōu)勢(shì)的重要之處。多毫型的名優(yōu)綠茶在干燥時(shí)，特別是在足干時(shí)，烘干溫度的掌握非常重要，溫度高于95℃，會(huì)使芽上的茸毛受高溫影響變成褐紅色，且干燥后的茶葉油潤(rùn)性差；溫度低，對(duì)干茶色澤影響不大，但香氣略感偏青，且工效很低。利用云南大葉種加工名優(yōu)綠茶，足干時(shí)，熱風(fēng)進(jìn)口溫度以80～90℃為宜，有利于內(nèi)質(zhì)和外形品質(zhì)的形成。
