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采摘茶葉時(shí)，應(yīng)掌握在葉芽變成淺綠色時(shí)開(kāi)始采摘，采用二葉一芽，留1—2片芽基葉作預(yù)備功能葉。幼齡茶樹(shù)年抽芽3—7次，宜以“養(yǎng)”為主，以“采”輔，不宜過(guò)多采摘，同時(shí)結(jié)合壓頂矮化。主芽、粗芽、長(zhǎng)梢多采；側(cè)芽短芽、弱芽少采。亦可利用生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，先采摘少量粗壯的大芽，待側(cè)芽、腋芽萌生增多后再采。
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采摘來(lái)的鮮茶葉，要及時(shí)進(jìn)行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。苦丁茶的加工，目前國(guó)家尚未制訂一套完整的標(biāo)準(zhǔn)，一般參照其他茶葉的“采摘—萎凋—殺青—揉捻—干燥—包裝”等工藝。
1、萎凋
萎凋主要有三法：
?。?）加溫萎凋：借助電熱、柴炭進(jìn)行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質(zhì)量不易保證。
（2）室內(nèi)自然萎凋：主要是在通風(fēng)透光室內(nèi)進(jìn)行。即用竹墊將茶葉均勻攤開(kāi)，須經(jīng)15—20小時(shí)左右，并均勻翻動(dòng)數(shù)次，使水分蒸發(fā)達(dá)50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽(yáng)光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定?？傊?，萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少。
2、殺青
殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機(jī)器加工加倍。殺青的標(biāo)準(zhǔn)：外觀葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。
3、揉捻
苦丁茶一般芽葉粗，梗大，多采用熱揉。揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行，冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí)，將它卷成團(tuán)塊，出鍋?zhàn)龀尚?，或抓住每個(gè)芽的主梗，一葉一搓或數(shù)葉一搓成條索形。亦可將數(shù)葉卷成方圓形或三角形等，使它玲瓏雅致，沖泡后還原為綠色，呈現(xiàn)出色、香、味、形來(lái)。要求嫩葉成形率在80%以上，過(guò)老化的芽頭成形率僅60%—70%。
4、干燥
鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場(chǎng)上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí)，則表示茶葉的含水量在3%—5%，這時(shí)，茶葉就達(dá)到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。
五、建立苦丁茶采穗圃
采穗圃中栽培的無(wú)性系種苗，應(yīng)是通過(guò)鑒定的品種，或家系選定的優(yōu)樹(shù)。提供建立采穗圃用的種條，質(zhì)量一定要好，木質(zhì)化程度要高，枝梢粗壯，芽頭飽滿。
1、定條
用大苗定植4—5個(gè)月后，剪去新芽，便可定條。定條的目的是去弱留壯，去密留疏，生長(zhǎng)過(guò)粗的芽和長(zhǎng)勢(shì)旺的枝條，亦不宜保留。為保證分枝長(zhǎng)勢(shì)均衡，注意使留下的穗條分布均勻，留下枝條的數(shù)量要適度，過(guò)多營(yíng)養(yǎng)不足，種條細(xì)弱；過(guò)少產(chǎn)生惡霸枝，易長(zhǎng)成無(wú)用枝條。
2、摘芽
摘芽是為防止種條分化形成偏冠的措施。保留的種條，摘除基部的腋芽，免除二次芽萌生。為保持正常生長(zhǎng)，還要摘頂芽，將最高萌條上的主芽摘除，使剪口下的兩個(gè)葉芽形成側(cè)枝。為使樹(shù)形優(yōu)化，仍須摘葉，適當(dāng)摘去過(guò)粗枝條上的葉片，抑制優(yōu)勢(shì)枝條的高粗生長(zhǎng)。
3、采條和更新
采穗一般4—5年更新1次，如果不及時(shí)更新，管理工作趕不上，采穗枝的質(zhì)量就會(huì)下降，數(shù)量逐年減少。方法是在秋冬進(jìn)行平茬，砍掉地上部分枝條，使它來(lái)年萌發(fā)新芽，培養(yǎng)新芽茁壯成長(zhǎng)；也可采取根穗壓條法，用高1米左右的大苗帶根壓條，擴(kuò)大新生幼苗，可補(bǔ)充苗木的不足。
