溈山毛尖的制作工藝
鮮葉攤青→殺青→初揉→悶黃→初烘→復(fù)揉→二次悶黃→足烘
攤青:攤放厚度≤10厘米,時間為6小時—8小時;
殺青:溫度為260℃—280℃。要求殺勻殺透,葉色呈暗綠色,手捏略粘手。
悶黃:溫度為38℃—42℃,時間為12分—15分;
初烘:溫度為100℃—120℃,烘至6成干,攤涼;
二次悶黃:溫度為38℃—42℃,時間為8小時—10小時;
足烘:溫度為80℃—90℃,分2次,每次20分。
綠茶的制作工藝
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
1、殺青
采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,破壞鮮葉的組織,進而破壞酶的活化,然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下,形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶,制止酶促氧化;二是蒸發(fā)水分,緊縮茶條,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品質(zhì);三是散發(fā)青臭氣,進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中,熱化作用占主導(dǎo)地位。
綜上,溈山毛尖的制作工藝與綠茶的制作工藝是不相符的,所以溈山毛尖不屬于綠茶。實際上溈山毛尖屬于黃茶,因為其有黃茶標(biāo)準(zhǔn)性的燜黃工序。黃茶屬輕發(fā)酵茶類,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。