綠茶的加工工藝
綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個步驟：
1、殺青
采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。
黃茶的加工工藝
1、殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
君山銀針的加工工藝
殺青
在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右，即可出鍋。
攤涼
殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過干，初包悶黃時轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
初包
初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右，約40小時，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。[2]
復(fù)烘
復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。
復(fù)包
方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火
足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
貯藏
將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
綜上，君山銀針屬于黃茶，而不屬于綠茶，石錘了！
