黃茶屬于微發(fā)酵茶，制作工藝主要有殺青、悶黃、干燥，其中悶黃尤為重要，是形成黃茶品質特征的重要一步，悶黃的程度、掌握的好壞，也決定了黃茶的品質好壞，具體如下！
黃茶悶黃的實質
黃茶的制作過程為鮮葉殺青——揉捻—— 悶黃——干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵。
黃茶經(jīng)過殺青，破壞了酶的活性之后，就可以開始進行燜黃的程序了，使葉綠素等完全破壞在制作過程中有悶黃作業(yè)，品質特征是黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口。
黃茶悶黃要獲得“干看黃色、湯色也黃、多酚類化合物輕度氧化、葉綠素徹底破壞”的效果，就須先殺青破壞酶的活性，而后悶熱時間短、變化小，干坯悶熱時間長、變化大。
黃茶悶黃的目的
1、悶黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過程。悶黃是形成黃茶獨特品質的關鍵工序。黃茶品類繁多，品質風格各異，因此悶黃技法也不同。大致可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。
2、濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進行，干坯悶黃是在初烘后進行。悶黃目的在于促進葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質特征。
3、悶黃過程主要是通過濕熱作用，促進芽葉化學變化，進而形成黃茶品質特征。主要化學變化有：茶多酚發(fā)生一定程度的非酶性氧化，出現(xiàn)黃變，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露；糖和氨基酸轉化及揮發(fā)性醛類增加，促進黃茶獨特芳香物質的形成。
4、悶黃促進黃茶香氣和滋味形成，在悶黃過程中，復雜的理化反應條件下，各因素協(xié)調作用綜合地形成黃茶特有的色香味品質特征。
黃茶制作工藝
1、殺青
黃茶通過殺青破壞酶的活性，殺青鍋溫一般在120℃—150℃，采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件，對香味的形成也有重要作用。
2、揉捻
黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內(nèi)質改善也有所影響。
3、悶黃
悶黃是黃茶制法的特殊性，是形成黃色黃湯的關鍵工序。在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物減少，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味；同時也保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。
4、干燥
黃茶干燥分兩次進行。干燥溫度先低后高，過程中芳香物質由于高溫作用顯露，這是形成黃茶香味的重要因素。
黃茶的特征
黃茶屬于發(fā)酵茶類。黃茶是從綠茶的加工過程中發(fā)現(xiàn)的，大家在炒青綠茶中，由于殺青、揉捻后枯燥缺乏或不及時，葉色即變黃，所以產(chǎn)生了新的品類--黃茶。后來大家就有意的采用悶黃的技術制造而成的特有的品種。
而相對于半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來說，黃茶的制作工藝與綠茶相似，其發(fā)酵程度不高，發(fā)酵度為10%，是歸于微發(fā)酵的茶。制造技術：殺青--揉捻--悶黃--枯燥。其間有道工序有的稱之為“悶黃"、"悶堆"，或稱之為"初包"、"復包"、"渥堆"。
綜上所得，黃茶制造進程中重悶黃進程，在這個進程中進行輕微的發(fā)酵，因而具有黃湯黃葉的特征，其香氣清純、甜爽、具果香，當然的，也因為悶黃決定了黃茶的品質特征！
