黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶的必需工藝。如君山銀針和蒙頂黃芽就不揉捻，黃大茶在鍋內(nèi)邊炒邊揉捻，也沒有獨(dú)立的揉捻工序。
黃茶的制作工藝
1、殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的"君山銀針"，四川雅安、名山縣的"蒙頂黃芽"和安徽霍山的"霍山黃芽"。
黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的"北港毛尖"，湖南寧鄉(xiāng)的"溈山毛尖"，湖北遠(yuǎn)安的"遠(yuǎn)安鹿苑"和浙江溫州、平陽一帶的"平陽黃湯"。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的"霍山黃大茶"和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的"廣東大葉青"。
黃茶的“悶黃”特點(diǎn)
這個(gè)“悶黃”過程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別，由于在干燥前增加一道“悶黃”工序，內(nèi)含物發(fā)生變化，使得黃茶香氣變濃，滋味變醇，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。
有些黃茶不需要揉捻，有些則需要揉捻，因茶而異，但所有黃茶都有悶黃的過程。
1.悶黃在濕熱悶蒸的作用下，葉綠素被破壞而產(chǎn)生變化.成品茶葉呈黃或綠色，使茶葉中的游離氨基酸及易揮發(fā)的物質(zhì)增加，茶葉滋味甜醇，香氣濃郁，湯色呈杏黃色或淡黃色，故名悶黃。
悶黃是黃茶類萄茶工藝的主要特點(diǎn)，是它同綠茶的基本區(qū)別，也是形成黃色黃湯品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)髏工序，也稱為“悶堆”、“初包”、“復(fù)包”或“渥堆”。
黃茶悶黃工藝的具體操作，有的是堆積半成品茶葉，有時(shí)還拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次，方法不一，工序也不同，主要有以下幾種:
(1)殺青后悶黃，如溈山白毛尖。
(2)揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯等。
(3)毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶等。
(4)悶炒交替進(jìn)行，如蒙頂黃芽三悶三炒。
(5)烘悶結(jié)合，如君山銀針兩烘兩悶，而溫州黃湯第二次悶黃時(shí)則采用了邊烘邊悶，故稱為“悶烘”。黃茶的品種不同，悶黃的方法也不盡相同。一般分為濕坯悶黃和于坯悶黃兩種。
為了控制變黃進(jìn)程，通常要采取趁熱悶黃，有時(shí)還要用烘、炒來提高葉溫，必要時(shí)也可通過翻堆散熱來降低葉溫。悶黃時(shí)間長(zhǎng)短與變黃要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。
