老青茶的制造分面茶和里茶兩種，面茶較精細(xì)，里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個(gè)等級(jí)。
青磚茶的生產(chǎn)工藝
1、晾青晾干茶園所采青葉。先把竹席或竹簟放日光中，在上面散布青葉，鋪以薄層為最佳。時(shí)時(shí)用手翻動(dòng)，使茶葉干濕得以均勻。曝干程度如何以依經(jīng)驗(yàn)為斷。大概等到青葉變深青色，葉梗柔軟可以屈曲不斷為適度。晾青極為重要，過(guò)與不及，影響茶葉產(chǎn)品質(zhì)量。如遇陰雨，放置茶葉在室內(nèi)，用風(fēng)扇送爐火熱氣，既受光線作用，又受熱氣效力，曝干極為迅速。如果是在薄暮采摘的青葉，來(lái)不及日曬，就撒布在空氣流通室內(nèi)，到第二天早晨已略干燥，再放置在太陽(yáng)下面，以加快晾干速度。
2、搓揉青葉曝干適度后，于是進(jìn)行第二道手續(xù)——搓揉。首先將晾青后的茶葉搓卷成緊細(xì)條，這樣綠葉中所含細(xì)胞因搓揉而破裂，胞內(nèi)汁液流出。再三搓揉，反為葉條所吸收。日后泡茶時(shí)，味極濃厚。如果葉中汁液未流出，即使泡太久味道也不會(huì)很濃。茶農(nóng)往往把茶葉放在竹萹上，用手搓揉。這種方法較為適宜，只是速度不是很快?；蛘邔⒉枞~放在木桶內(nèi)，人進(jìn)入桶內(nèi)用腳揉搓。這種方法雖揉搓力較強(qiáng)，速度較快，但用腳揉搓難免不衛(wèi)生。所以，大多用手揉搓，主要方法為：將晾青后的茶葉放在竹萹上，用手揉成團(tuán)塊。再解散團(tuán)塊，再行揉搓。這樣反覆數(shù)次，葉片變?yōu)閯蚣?xì)柔軟圓茶，使汁液含蓄于條內(nèi)，約需十五分鐘，這為第一次搓揉。再將揉過(guò)茶葉，在太陽(yáng)下暴曬約五分鐘，再進(jìn)行第二次揉搓，耗時(shí)十五分鐘。
3、發(fā)酵羊樓洞茶區(qū)的老青茶，在初制時(shí)不經(jīng)發(fā)酵與烘焙，所以茶廠收入之后，須經(jīng)發(fā)酵過(guò)程。方法為：將老青茶收進(jìn)后，堆置發(fā)酵間，將已搓揉茶葉放在竹簟內(nèi)或木桶內(nèi)，用布蓋上，放在太陽(yáng)下面曬?；蛟谥耵∠路胖眯√繝t，將茶葉倒入簟內(nèi)，然后蓋上布，暴曬。約經(jīng)四五十日，茶內(nèi)部溫度增高，葉呈豬肝色，表明發(fā)酵充足。隨后每個(gè)發(fā)酵間用二齒耙開溝一條，寬度約為兩尺左右，此項(xiàng)工作，俗名“開溝”。開溝之后，自然通風(fēng)干燥，達(dá)一定程序，再取出來(lái)復(fù)制。
4、烘焙即用火將已發(fā)酵的茶烘干過(guò)程。發(fā)酵后的茶葉中，仍遺留不少水分，需設(shè)法干燥。烘茶手續(xù)較繁瑣，若處理不當(dāng)很難成良品。第一次烘焙叫打毛火。火候較小，先去茶葉濕氣。第二次烘焙叫打老火。將已經(jīng)打毛火茶在一個(gè)爐膛集中烘焙。第三次烘焙叫清火。是將茶葉在打老火后于裝箱運(yùn)出之前再進(jìn)行一次烘焙，以使香氣不逸散。
烘茶方法：將茶葉放在圓筒形竹編焙籠內(nèi)，中間放置一活動(dòng)竹制烘屜。在地上挖一爐膛，爐膛內(nèi)放木炭，在上面架設(shè)烘爐。關(guān)鍵是要注意火候強(qiáng)弱，火過(guò)猛傷茶質(zhì)，味道欠佳，必須以適度為最佳。此外烘茶過(guò)程中不要將茶葉散落爐膛內(nèi)，以免籠中茶葉夾茶焦灼氣味。
5、分篩烘茶過(guò)后，茶梗混雜，大小不齊，形狀不美觀，需用竹篩過(guò)一遍，達(dá)到大小合一，外觀整齊效果。主要方法如下：
（1）大茶間——篩制毛茶的第一道工序。
毛茶在大茶間通過(guò)二號(hào)篩，直至十號(hào)篩。二號(hào)篩的篩底交三篩，三號(hào)篩的篩底交四篩，順次至十篩。經(jīng)二號(hào)篩篩過(guò)的茶叫“頭號(hào)茶”，依此類推，十篩篩過(guò)的茶叫“九號(hào)茶”。
（2）下身間——精制毛茶的第二道工序。
將撈過(guò)六號(hào)半篩的篩底茶，送到下身間。先用二號(hào)半篩撈去枝梗，再取篩底茶再篩，留在篩面上的茶叫頭號(hào)茶。二號(hào)半篩底茶，用三號(hào)篩去篩，留存篩面上的茶叫二號(hào)茶。依此類推，十號(hào)篩篩面的茶叫九號(hào)茶等等。三號(hào)以上茶，經(jīng)風(fēng)車扇過(guò)后，再以六號(hào)篩輕簸。三號(hào)以上茶，經(jīng)女工揀凈后。用七號(hào)篩撈頭號(hào)茶，再以二號(hào)半篩徐徐篩過(guò)齊整，再用風(fēng)車扇凈。
?。?）尾子間——篩頭及篩底茶精制工場(chǎng)。
大茶間的篩底茶，及風(fēng)車扇出的輕片、破葉，與下身間篩底茶，及風(fēng)車扇出的輕片、破葉，及簸出飄出的輕片破葉等，都送往尾子間重制。
6、壓制咸豐年間（1851-1861年）由杠桿壓榨器改用半人力的螺旋壓機(jī)壓制成磚，較為緊結(jié)。同治年間（1862-1874年）改用水汀裝置壓制茶磚。1898年，在張之洞的贊助下，商辦機(jī)器焙茶公司在漢口成立，公司第一部茶葉壓延機(jī)運(yùn)到羊樓洞茶區(qū)開工制茶。
7、修磚茶磚退出后，邊緣附著茶葉很多，用大剪刀修剪整齊，至此，磚茶壓制過(guò)程即告完成。
8、晾磚在晾磚室內(nèi)置鐵爐一座或三座，燒炭火，爐溫約為攝氏220度左右，干燥時(shí)間約為七日。
9、裝箱磚茶晾干后再裝箱。每箱所裝磚片數(shù)量，有“二七”、“二四”、“三六”、“三九”、“四八”、“七二”不同之分，所謂“二七”即每箱裝二十七片，每片重四市斤。供內(nèi)銷磚多箱或袋，裝箱極少，普通多裝入大籠，可容四五十斤?；蛴糜图埌?，可裝入布袋中。輸出外國(guó)茶的包裝，大都用木箱，內(nèi)置鉛板。茶箱用杉木薄板制作，高二尺，方一尺八寸。箱內(nèi)裱錫箔或鉛箔，外糊油紙，以防濕氣侵入和香氣外泄。以四箱為一捆。裝箱后，上蓋上竹編，箱外包蒲席，以細(xì)麻繩縛好，或鐵帶束好，外面用繩捆緊，以免箱毀損。箱外用紅綠花紙加以裝飾，貼上商標(biāo)或其他記號(hào)。磚茶一塊用雙重唐紙包裹，中間夾以崇陽(yáng)產(chǎn)筍皮，以防香氣發(fā)泄，最后用麻布包裹好。
青磚茶存儲(chǔ)方法
1、通風(fēng)透氣：空氣流動(dòng)有助于茶品的自然醇化，黑茶中的微生物益生菌的代謝需要氧氣和水分，但水分不能過(guò)高，否則容易霉變，切忌放入冰箱及用塑料袋、鋁箔袋等密封，用皮紙、牛皮紙等透氣情能較好的包裝材料包裝儲(chǔ)存為佳。
2、陰涼忌日曬：日曬會(huì)使茶品產(chǎn)生一些化學(xué)成分，產(chǎn)生日曬味，所以不提倡在烈日下直曬成品黑茶。
3、忌異味防止污染：茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，新裝修的房間、家俱不宜存放黑茶。
