中國有句話老話：“知其然還要知其所以然。”茯茶的這些好處與其制作過程中的特殊工藝不無關(guān)系——茯茶作為磚茶中的特殊高檔品種，其制作需要經(jīng)過選料、篩制、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等二十多道工序。“金花”即“冠突散囊菌”更是其它茶類難以具備的菌種，因此茯茶在保健上具有了和其它茶類不同的魅力。
茯茶的制作工序
加工茯茶之前，還有一個(gè)加工工序，就是黑毛茶的初制工藝。這個(gè)過程做出來的黑毛茶，我們就統(tǒng)稱它為“黑毛茶”。
什么是黑毛茶？
黑毛茶是以1芽1葉至1芽4葉或相當(dāng)嫩度的對(duì)夾葉為鮮葉，經(jīng)過殺青，揉捻，渥堆發(fā)酵，初干，至七星灶足干。所有的茯茶，都是以黑毛茶為原料加工而成的，黑毛茶質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著成品茯茶的好壞。1芽1葉主制高檔白毛尖茶，渠江薄片，極品茯茶等。1芽2葉的黑毛茶主制高檔茯磚茶，天尖，黑茶餅等。1芽3葉的黑毛茶主制千兩茶，百兩茶，花磚茶，貢尖茶等。1芽4葉和相當(dāng)嫩度的黑毛茶則主制普通茯磚茶，青磚等。優(yōu)等品質(zhì)的黑毛茶要求外形條索卷皺、肥壯重實(shí)，色澤黑潤，香味醇和稍也松煙香味，湯色橙黃。
1、黑毛茶的初制工藝
殺青
茯茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水，即10千克鮮葉1千克清水，以便于殺青能殺勻殺透。
揉捻
殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。
揉捻宜輕壓、短時(shí)、慢揉。揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉的揉捻時(shí)間15分鐘左右為好，待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
渥堆
渥堆是形成黑毛茶色香味的關(guān)鍵性工序，也是黑毛茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。渥堆，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，表面覆蓋濕布或蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中還要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，渥堆就已經(jīng)完成了。
復(fù)揉
將渥堆適度的黑毛茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。
干燥
干燥是黑毛茶初制中最后一道工序。黑毛茶干燥在七星灶上進(jìn)行。不忌煙味在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。干燥時(shí)茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有?dú)特的松煙香。當(dāng)然，如今也有很多黑毛茶采用了其他的干燥方式，使茶葉不帶松煙味。這樣，黑毛茶的制作才算完成。
2、茯磚茶的精制工藝
茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u茶特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個(gè)重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。發(fā)花，是茯磚茶的關(guān)鍵工序，通過干燥發(fā)花中的微生物作用和水熱作用及少量的內(nèi)源酶作用，促進(jìn)茶葉中的一系列物理和化學(xué)變化。茯磚茶與黑、花兩磚另一個(gè)不同之點(diǎn)，是整個(gè)烘期比黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)金花”（即產(chǎn)生冠突散囊菌）。發(fā)花對(duì)茶的口感作用上，還可以除去茶葉的青草氣和粗澀味，使茶味更醇和，并形成獨(dú)特的香氣“菌花香”。經(jīng)過了10-12天的發(fā)花，茯磚茶就算精制完成了。
一般來說，新制的茯磚茶“金花”越多，品質(zhì)越好。之后隨著時(shí)間的陳放，金花會(huì)慢慢消退。“金花”也會(huì)增進(jìn)茯磚茶的香味，使茶湯色變得黃紅明亮，而且增進(jìn)茯磚茶的保健功效。
