六堡茶制作工序包括殺青、揉捻、漚堆、初蒸、發(fā)酵、復蒸、加壓、干燥、晾置、陳化等。六堡茶制作的重點是殺青、揉捻、漚堆、復揉和干燥。接下來我們講述一下六堡茶的制作重點。
六堡茶制作技藝是廣西蒼梧縣勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中的勞動創(chuàng)造及智慧結(jié)晶，主要分布在六堡茶原產(chǎn)地的六堡鎮(zhèn)不倚村、塘平村、四柳村、理沖村、山平村、公平村、蠶村等地。
這些地方村落的制茶廠（坊），都保持著純粹的傳統(tǒng)手工制茶方法，采用當?shù)胤N植的茶葉為原材料，經(jīng)過多道工序，制造出外觀色澤黑褐光潤、茶湯呈琥珀黃紅之色、喝時滋味醇厚甘爽、聞有檳榔香味等品質(zhì)特征的六堡茶。
具有養(yǎng)身保健的功效，且耐久藏，被譽為“可喝的古董”。
六堡茶的制作重點
(1)殺青
六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個從低—高—低的變化過程,其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青和機械殺青兩種。
手工殺青用60厘米的口徑鐵鍋,斜裝30度,每鍋投葉量3-4公斤,投葉前鍋溫約80-90℃,投葉后,先悶炒,后抖炒,然后抖悶結(jié)合,動作是先慢后快。約炒2分鐘,逐步提高鍋溫達140℃左右,翻炒2-3分鐘后,再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時注意:老葉多悶少揚,嫩葉多揚少悶。炒至葉質(zhì)柔軟,葉色變?yōu)榘稻G色,略有粘性,發(fā)出清香為適度,全程約5-7分鐘。
機器殺青,鍋溫160℃左右,投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間5^-6分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候,可先噴少量清水再殺青。
(2)揉捻
六堡茶的揉捻以整形為主,細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細胞破率不宜充分,細胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼,以半小時為好。
粗老葉則不必攤涼,須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過多,以加壓后占茶機揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機后,先輕揉5分鐘左右,待葉子基本成條時,再加壓15分鐘,揉出茶汁,卷緊條索,再松壓輕揉5分鐘,回收茶汁。
下機后進行解塊篩分,再上機復揉10-15分鐘。揉捻時間較長,一、二級茶約40分鐘左右,三級以下茶約45-50分鐘。
(3)漚堆
漚堆是形成六堡茶獨特品質(zhì)的關鍵性工序,其目的是通過漚堆的濕熱作用,促進內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,減除舍澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。
二葉以上的嫩葉,揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進行漚堆,否則,容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。
一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右,如超過60℃,要立即扒堆散熱,以免燒堆變質(zhì)。在漚堆過程中,一般要扒堆1-2次,把邊上茶坯翻入中心,使之漚堆均勻。
漚堆時間視具體情況而定,一般為10-15小時。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)粘汁,發(fā)出特有的醇香,即為漚堆適度。
(4)復揉
經(jīng)漚堆后的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需復揉一次,使條索卷緊;漚堆后,堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻,通過復揉使茶汁互相浸潤,于濕一致,以利干燥。復揉前最好烘熱一下,用50-60℃的低溫烘7一10分鐘,使茶坯熱化回軟,以利成條。復揉方法要輕壓輕揉,時間約5-6分鐘,使條索達到細緊為止。
(5)干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘溫80-90℃,攤?cè)~3-4厘米,每隔5-6分鐘扒一次,使受熱均勻,干燥一致,烘至六、七成干時下焙。
攤涼20-30分鐘,待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘,烘溫50-60℃,攤?cè)~厚35-45厘米,時間2-3小時,烘至含水量在10%以下,即為干燥適度。
六堡茶干燥切忌以曬代烘,所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴,以免影響品質(zhì)。
綜上，六堡茶的制作要花費很多的工序，而且每個工序都必須把我的很好，所以制作六堡茶是真的很不容易。
