黑茶的制作工藝經(jīng)過(guò)
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
1、殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)16~24厘米，柄長(zhǎng)約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280~320℃，每鍋投葉量4~5千克。
鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱為"亮叉"。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為"渥叉"。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機(jī)械殺青:當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8~10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。
2、初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4、復(fù)揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6~8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。
5、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。
當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開(kāi)始撒上第一層茶坯，厚度約2~3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5~7層，總的厚度不超過(guò)焙框的高度。
待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來(lái)，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
6、自然晾置
自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。
黑茶制作工藝精湛，品質(zhì)要求外形葉張寬大厚實(shí)，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。這一品質(zhì)特征的形成，就是鮮葉在黑茶制造技術(shù)的特定條件下，內(nèi)含物發(fā)生一系列深刻變化的結(jié)果。
黑茶品質(zhì)的形成
黑茶類的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色（葉綠素）被破壞，原有的黃色物如葉黃素，花黃素，胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結(jié)果。
1、色澤的形成
綠色的葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。
由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜，花黃素，葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過(guò)程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。
此外，在制造過(guò)程中，由于多酚類化合物發(fā)生部分氧化，而形成了一定數(shù)量的次級(jí)氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是呈橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。
茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素含量也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃，紅兩種色素的比值比紅茶大得多。從茶紅素的含量來(lái)看，足以使茶湯呈現(xiàn)紅色，從兩者的比值來(lái)看，是與黑茶茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。
2、香味的轉(zhuǎn)化
黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。
香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但主要的是制造過(guò)程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時(shí)隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現(xiàn)青香酒精氣味，進(jìn)而出現(xiàn)微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。
這種氣味主要是茶葉在漚堆過(guò)程中，糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過(guò)程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì)，氨基酸還能與糖類結(jié)合成玫瑰香。
而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而消除，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來(lái)，最終使黑茶香氣純正。
影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖，果膠，多酚類，氨基酸，咖啡堿等，在制造過(guò)程中發(fā)生深刻變化。
如氨基酸是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。據(jù)測(cè)定:鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。
咖啡堿具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過(guò)程中，一方面，發(fā)生升華；另一方面，與其它化合物反應(yīng)，而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素，半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。
影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分。在渥堆過(guò)程中，多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底，花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗，這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。
上述這些因素的綜合作用，使得茶湯的滋味變得醇和不澀。
